La aceituna, mucho más que un aperitivo: un recetario reúne las propuestas de 50 chefs españoles

Aceitunas
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Cedida por Interaceituna

La aceituna es la madre del cordero... mediterráneo. Es la esencia de toda una dieta y de toda una cultura. El aceite de oliva es el emblema de una manera de entender la "aventura" de alimentarse. Pero las aceitunas son más que ese zumo repleto de beneficios y más que ese aperitivo que, aliñado o no, disfrutamos antes de una comida o como tapa en un bar.

También pueden ser protagonistas de un plato. Eso es lo que reivindica el recetario que publica la Interprofesional de la Aceituna de Mesa de España. El libro reúne las propuestas de 50 chefs españoles (15 estrellas Michelin). Todos ellos hacen de la aceituna la protagonista de sus recetas, postres incluidos (sí, postres con aceituna).

La edición en papel se puede conseguir por sorteo en las redes de la campaña

Esta organización de los productores, transformadores y comercializadores de la aceituna de mesa defiende la excelencia nutricional del fruto del olivo, un producto que lleva recogiéndose en la Península desde hace milenios. Así, destacan la sostenibilidad de todo su proceso y la imbricación de esta actividad en el tejido económico y social de nuestra España rural.

A partir de esas premisas, en noviembre de 2019, propusieron a los cocineros españoles el reto de cocinar con aceitunas; de hacer de la aceituna el centro de un plato de alta cocina. Fue el #ElRetoDeLaAceituna. Y muchos, al menos 50, de los cocineros más representativos de la restauración de nuestro país han recogido el testigo.

Además, casi trescientos profesionales de la vanguardia culinaria se han sumado a la campaña con mensajes a través de las redes sociales. El resultado es un magnífico recetario que suma creatividad, constancia, conocimiento y experiencia con la aceituna como principal protagonista. 

Entrantes

  • Pepe Rodríguez. Gazpacho de aceitunas Gordal, sopa de hierbas y almendras.
  • Diego Guerrero. Aceituna Hojiblanca negra y coliflor.
  • Ricard Camarena. Aceituna Manzanilla, alcachofas y caviar intercambio.
  • Mauro Barreiro. Versión de ensalada malagueña con aceituna Gordal.
  • Manuel Delfín Cabrera. Burrata con sopa de pepino, aceitunas Gordal y albahaca.
  • Blanca Sánchez. Brotes de ensalada, quisquilla de Motril y sus corales sobre una base de jugo gelificado de aceituna Manzanilla al toque de Jerez.
  • Francisco Sánchez. Negroni bird, puchero de aceitunas Gordal, jamón de bellota y naranja con guarnición de anchoa salada y ahumada en olivo y naranja.
  • Inti Ramses. Canary tartar de Gordal ahumada.
  • Braulio Rodrigo. Aceituna negra Cacereña a la vinagreta sobre mojo blanco de almendras tostadas, escarcha de vino fino y semi-mojama de atún.
  • Pedro Hernández. Carré de cabra con aceituna negra Cacereña.
  • Óscar Hernando. Tartar de aceitunas Gordal y negra Hojiblanca con sardina en salazón, alga wakame y helado de albahaca.
  • Francisco Javier Talavera. Aceituna Gordal rellena de trocitos de gambas al ajillo sobre puerro relleno de ahumados, napado con veluté de aceituna de Manzanilla.
  • Rubén Sánchez. La perla negra con jugo de aceituna Manzanilla.
  • Pedro Larumbe. Merluza con escamas de aceituna Gordal al curry.
  • Simón Rao. La perla negra Cacereña.
  • Shi Bin. Barco de berenjena con relleno de mariscos y aceituna Manzanilla (al horno).
  • Hanna Boumazouz. Bacalao a baja temperatura envuelto en tierras de aceituna Cacereña, sobre sofrito de pimiento dulce y setas salvajes con un toque suave alioli verde de aceitunas Gordal.
  • Pablo Gallego. Muselina de bacalao, aceituna Gordal y vinagreta de mango.
  • Juan Carlos Ferrando. Moluscos al vapor, aceitunas Manzanilla, kéfir y escarola.
  • Miguel Barrera. Atún, aceitunas Gordal, boletus y anchoas.
  • Floren Bueyes. El huevo de la aceituna Hojiblanca.
  • Jesús Almagro. Yema de huevo curada con aceituna Hojiblanca negra y coliflor trufada.
  • Iván López. Mullaor de Gordal con mújol, tartar de Manzanilla y perifollo.
  • Adriá Arpi. Migas de aceituna Hojiblanca negra y bacalao.
  • Liset Rubio. Ajoverde de aceituna Manzanilla con rape marinado y tomate.
  • Juan Manuel Salgado. Flan de aceituna Gordal con chantilly de romero y gel de naranja.
  • Sebastián Romero. Bocaditos de aceituna Manzanilla y Cacereña.
  • Juan Antonio Franco. Cilindro de aceituna Manzanilla relleno de tapenade de quisquilla sobre suelo andaluz.
  • Roberto Capone. Aceitunas Gordal Martini y cítricos.
  • Mohamed Quauch. Coulant frío de queso manchego con aceituna Cacereña negra y tortita de oreja de cerdo.

Tapas

  • Pepa Muñoz. Pesto de aceituna Manzanilla con tartar de gamba blanca y yema de huevo de codorniz.
  • Ramón Freixa. Aceituna Cacereña negra para la hora del aperitivo (perfecto) en sus puntos.
  • Miguel Ángel Mayor. Solomillo curado en agua de aceitunas Manzanilla.
  • Nacho Basurto. Bombón de aceituna Gordal y bacalao.
  • Daniel Del Toro. Boquerones marinados en cítricos sobre tostas de pan de tomate y humus de aceituna Manzanilla.
  • Diego Gallegos. Aceituna Gordal frita rellena de morcilla.
  • Pau Navarro. Frito de sangre con aceituna Hojiblanca.
  • Samuel Hernández. Paraíso lunar del Teide con aceituna Hojiblanca.
  • Nicolás Sánchez. Gilda con anchoa voladora y aceituna Manzanilla
  • Miguel Ángel De La Cruz. Palos (grisines) con pesto de aceituna Manzanilla.
  • Chema De Isidro. Hummus de aceituna Hojiblanca.
  • Miguel Ángel Mateos. Aceitunas Gordal con almendras en tempura y con hummus de pesto.
  • Gemma Gimeno. Bizcocho de aceituna Manzanilla y aguacate.
  • Ventura Martínez. Aceituna Hojiblanca, queso, sardina y humo.
  • Eva Gloria Sánchez. Tosta de crema de aceituna Hojiblanca, tomate y anchoa del cantábrico.

Postres

  • Iván Muñoz. Drácula de aceitunas Hojiblanca negras.
  • Miguel Puche Andrés. Postre de la aceituna Cacereña.
  • Ariadna Salvador. Bombón de stracciatella de aceituna Hojiblanca.
  • Teresa Gutiérrez. Manzana y aceituna Manzanilla.
  • Enrique Pérez. Oreo de aceituna Hojiblanca y mouse de perdiz.

Si eres aficionado al formato papel puedes aspirar a llevarte alguno de los ejemplares con encuadernación de lujo que se sortean a través de las redes sociales de la campaña. Y si no, recuerda que en este link tienes a tu disposición el recetario con la colección de este medio centenar de platos de alta cocina.

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