En unos días, el 1 de julio, se cumple un año de la entrada en vigor de la nueva norma de calidad del pan. La norma quería garantizar a los consumidores "la adquisición de productos de calidad perfectamente caracterizados y etiquetados". ¿Lo ha conseguido?
Tal vez no sea el mejor momento para saberlo, con toda la realidad, panaderías incluidas, intentando recolocarse tras el tsunami del coronavirus. Lo que sí sabemos es que de la cuarentena hemos salido mejores consumidores de pan. Tras tanta levadura y tanto pan casero seguro que ahora va a ser más difícil que nos vendan pan falso; ese pan de mentira que durante lustros ha llenado tiendas, supermercados y, lo que es peor, panaderías del país.
Pero si todavía no lo tienes claro, toma nota. ¿Qué caracteriza a un pan artesano y natural? Las panaderías Leon the Baker nos dan siete pautas para que sepamos diferenciar el pan de verdad.
Su forma. Un pan artesano no tiene por qué tener una forma perfecta. En una panadería artesana, el panadero realiza cada pieza de forma única, de modo que ningún pan es igual a otro, solo lo son los industriales, hechos a máquina.
Su peso. Un pan natural y artesano, pesa. Aunque parezca que un pan pesado es más difícil de digerir, sucede lo contrario. Los panes industriales apenas pesan 20 gramos, mientras que uno artesano puede triplicar ese peso.
Su corteza. Un buen pan se reconoce por su corteza color pardo, más gruesa que la del pan industrial y muy crujiente. Además, debe mantener estas propiedades durante el tiempo que esté fresco.
Su miga. Cuanto más blanca sea, de menos confianza es ese pan, porque significa que se ha elaborado con una harina muy refinada y nada saludable, puesto que ha perdido gran parte de sus nutrientes. Además, si la miga se estira como un chicle, estamos ante un pan elaborado mediante procesos industriales y que ha seguido una fermentación rápida.
Su olor y sabor. Aunque parezca algo obvio, si el pan no huele es que no ha reposado el tiempo suficiente para que se desarrollen los ácidos orgánicos responsables de ese olor tan auténtico. El buen pan sabe a campo, a semillas… tiene el aroma de la masa madre y de la harina. El pan industrial siempre sabe igual.
Lo que dura. El buen pan dura fresco unos días. Si al día siguiente el pan está duro y reseco, es que es industrial. Un pan artesanal puede durar fresco y esponjoso más días si lo conservamos envuelto en un paño de tela.
Su digestión. Un pan artesano proporcionará una buena digestión. Nuestro estómago sabrá distinguir el pan hecho de manera natural, con masa madre, fermentación reposada y buenas harinas. Además nos aportará también todas sus propiedades nutricionales, sin grasas y con un bajo índice glucémico.
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