A pocas semanas de que comience el verano y con el aumento de las temperaturas, ¿qué mejor que preparar un refrescante helado en casa? Preparar una receta de helado casero puede resultar fácil, pero que quede realmente cremoso es más complicado.
En primer lugar, ¿de qué depende la cremosidad de un helado? Lograr una textura perfecta dependerá de los cristales de hielo que se formen a la hora de su congelación. "La consistencia final de un helado está determinada por el tamaño de los cristales de hielo que posee y la proporción de jarabe que los recubre. Cuanto más pequeños sean los cristales, y cuanto mayor sea la proporción de jarabe líquido y otros ingredientes para mantenerlos separados, más suave será la textura del helado", explican en la web de recetas de cocina y gastronomía Directo al Paladar.
¿Qué ingredientes reducen la formación de cristales de hielo?
La formación de cristales de hielo en el helado depende, en buena medida, de los ingredientes que utilicemos y de la mezcla que hagamos de los mismos. Otro factor que influye es, sin duda, el proceso de congelación y el nivel de temperatura.
¿Qué ingredientes facilitan que la textura sea más cremosa? El azúcar, la miel, el azúcar invertido o el jarabe de maíz son anticongelantes naturales que podemos utilizar en la receta. De esta manera, "cuanto mayor sea la proporción de azúcar, mejor será su textura", indican en Directo al Paladar.
Por otro lado, cuanto mayor porcentaje de grasa contenga el helado, más reducido será el tamaño de los cristales de hielo. Utilizar yemas de huevo, nata, mantequilla o yogurt con leche aportará más cremosidad al helado. El alcohol también es anticongelante y puede ser una opción interesante para incluir en la receta. Por último, introducir aire en la mezcla puede evitar la congelación, "ya sea con el batido manual o con máquina heladora, o bien mediante alguno de los ingredientes". Un ejemplo perfecto es montar claras a punto de nieve.
¿Cómo debe ser la congelación?
Una vez que tenemos la mezcla de nuestro helado hecha llega el momento de introducirlo en el congelador para que adquiera consistencia. Este proceso es importante para evitar la formación de cristales de hielo.
En el caso de que hagas el helado de forma manual, tendrás que sacarlo del congelador en varias ocasiones cada cierto tiempo para removerlo y romper los cristales de hielo. Desde la web de recetas Divina Cocina recomiendan remover la mezcla cada 15 minutos (y durante un tiempo de cinco minutos) durante la primera hora. En las dos horas siguientes, el tiempo sería cada 30 minutos y, finalmente, se dejaría en el congelador durante cuatro horas más. Respecto a la temperatura de congelación, se aconseja conservar los helados entre los -7ºC y -14ºC.
Comentarios