Tu plato me sabe a hierbas

Hace ya bastantes años de esto. Estaba en Roma, nada menos que de luna de miel. Una tarde decidimos cenar en la terraza de un restaurante en la Via Veneto, y a mí se me ocurrió pedir 'saltimbocca alla romana', una suerte de escalopines de ternera, finos, a los que se fija una loncha de jamón y una hoja de salvia y se hacen generalmente en sartén.

El nombre del plato, digamos incidentalmente, viene de que sus partidarios estiman que es tan apetitoso que 'salta' del plato a la boca. Será. Mi sensación inicial era que el filetito en cuestión sabía a salvia... y que tardó bastantes horas en desvanecerse ese sabor de mi paladar. Era, es cierto, mi primer contacto con la salvia, y no me gustó; pero me parece recordar que aquellos escalopines no se contentaban con una hojita de salvia: llevaban más.

Algunos años después, en un prestigioso restaurante de Barcelona, pedimos -era primavera- unas habitas a la catalana. El sabor dominante era... a menta. Yo ya sabía que la receta usaba esta hierba, pero no hubiera imaginado nunca que lo hiciese en tal cantidad. Aquello sabía únicamente a menta; mis amigos catalanes me decían después que, en efecto, el plato era así; pero a mí, que tardé muchos años en aceptar el sabor de la menta -de pequeño odiaba los caramelos de menta-, me pareció un uso abusivo de ella; por lo menos, su sabor no resultó tan persistente como el de la salvia romana.

En otra ocasión, en un restaurante mexicano -ojo: mexicano, no tex-mex- de Madrid me trajeron un cebiche de no recuerdo qué pescado. A mí los cebiches, esa especialidad de la costa americana del Pacífico consistentes, grosso modo, en la maceración breve de trozos o tiras de pescado crudo en zumo de lima o limón, con unos cuantos ingredientes complementarios, me gustaban, y me gustan, bastante. Lo que pasa es que, hasta entonces, yo me había enfrentado a cebiches al estilo peruano... y el mexicano llevaba tal cantidad de cilantro que todo lo que comí ese día me supo a cilantro. Y tengo claro que el cilantro no está entre mis sabores preferidos.

Quiero decir con estos ejemplos sufridos en carnes propias que en esas ocasiones no comí ternera, ni habas, ni cebiche: comí, o esa fue la sensación, salvia, menta y cilantro, respectivamente. Y no era eso lo que yo quería. Ni la salvia, ni la menta, ni el cilantro me hubiesen molestado si hubieran sido un matiz del plato en el que intervenían, no sus protagonistas absolutos.

Sigo pensando que especias, hierbas y condimentos han de ser eso: matices, apoyos, complementos. No protagonistas. Por eso -bueno; por eso y porque no me gustan sus maneras de trabajar, tan lejanas al menos en apariencia de la limpieza extrema que cabe exigir en toda cocina- creo que sería incapaz de probar un plato cocinado por el televisivo chef británico Jamie Oliver.

Da igual cuál sea el producto cocinado: carne, pescado... Oliver acudirá a la maceta o al jardín -hay que vigilar cuidadosamente a los cocineros con jardín propio- e inundará el plato con las más variadas hierbas; no hay miedo de que una domine, porque pondrá cinco o seis, que rematará, la mayor parte de las veces, con unos cuantos chiles.

En esas condiciones, el sabor del ingrediente teóricamente principal no existe. La cocina tradicional española usa sabiamente unas cuantas hierbas, tampoco tantas. Pero las usa normalmente como matiz; aquí, el único condimento que a veces se erige en dueño total de los sabores de un plato es el ajo, del que nuestra cocina suele hacer un uso sabio, pero del que tantas veces se hace un abuso lamentable

Hace unos días oía yo en la radio a una serie de amas y amos de casa dar sus recetas de escabeches... y eran un canto al ajo y al laurel. Una señora insistía: "le echo mucho laurel y muchos ajos".

Pues, en esas condiciones, da igual que escabeche usted perdices que sardinas. En Galicia estuvieron a punto de hacerme odiar los percebes -de hecho estuve un buen tiempo sin comerlos- a fuerza de abusar del laurel en su cocción.

En fin, los cocineros de la vanguardia actual utilizan las hierbas más variopintas y exóticas -ésa es otra- con la misma afición que Arguiñano el perejil. Lo último: acabo de leer una receta de trufas cuyo último toque son... unas hojas de cilantro fresco. Podría sentir cierta curiosidad por saber quién puede más, si el cilantro o la trufa; pero la trufa, la negra, me parece demasiado importante como para jugármela con el cilantro; la trufa, cuando aparece, sí que es la protagonista, y conviene dejar que lo sea.

Moraleja: hierbas y especias, claro que sí. La cocina las necesita, son fundamentales. Pero son... eso, una ayuda, un matiz, un toque, un apunte, una insinuación. O deben serlo. En otro caso, ya saben: recuerden a aquella chica a la que Joan Manuel decía aquello de "tu nombre me sabe a hierba" y díganselo al cocinero-horticultor.