Además, ha abogado por "utilizar el poder del conocimiento en torno a la alimentación para cocinar un futuro mejor y crear una sociedad mejor". A su juicio, toda la comunidad de cocineros debe "ir aportando desde ya para entender que a posibles cambios y posibles momentos dramáticos que puedan venir, como ha sido el covid-19 ahora, es necesario poner medios y trabajar todos de forma paralela".

Atxa, que cuenta con tres estrellas Michelin, ha tomado parte este miércoles en un evento digital organizado por el Basque Culinary Center (BCC) con chefs internacionales, entre los que se encuentran ganadores y finalistas del Basque Culinary World Prize, para dialogar sobre el rol de la gastronomía en el escenario post-coronavirus.

En la conferencia online también han tomado parte otros cocineros como Anthony Myint, María Fernanda di Giacobbe, o Diego Guerrero, a los que se han sumado la consejera de Desarrollo Económico e Infraestructuras, Arantxa Tapia, y el director general del BCC, Joxe Mari Aizega.

En su intervención, Atxa se ha referido, entre otras cuestiones, a las consecuencias que las medidas de seguridad por el covid-19 pueden tener en los restaurantes. "Si a mí me dicen que a un cliente lo primero que tengo que hacer es pasarlo por una manguera, desinfectarle las manos, la experiencia parece más hospitalaria que de ocio, de restaurante o de placer", ha señalado.

"CREATIVIDAD"

Por ello, se ha planteado la posibilidad de adaptar las citadas medidas y "vestirlas de creatividad". "¿Y si en lugar de echarles desinfectante en las manos creamos una especie de pequeña fuente o barreño donde tenemos ese desinfectante e invitamos al cliente, de una forma elegante y bonita, a introducir sus manos y luego secarla con una toalla perfumada?", ha propuesto.

El cocinero vizcaíno se ha mostrado partidario de "ir dándole forma a todo eso feo y traumático, pero necesario por seguridad, ir engalanándolo y buscándole la belleza, aportando creatividad para convertir lo obligatorio y necesario e algo bello", siempre que la normativa lo permita.

En esa línea, ha explicado que, "en esta época en la que estamos razonablemente tan alarmados" con todo el proceso del covid-19, su equipo se encuentra inmerso en un proyecto con el científico Eneko Axpe, que trabaja en la universidad de Stanford (EEUU).

Tras apuntar que "se calcula que en los próximos 30 años, cada año pueden morir entre 250.000 y 500.000 personas debido al cambio climático", ha resaltado que "el mundo de la alimentación tiene una importancia vital" y que su impacto en emisiones de CO2 es del 18%.

El citado proyecto, que se presentará en octubre en Standford, analiza que puede hacer el mundo de la gastronomía antes esta cuestión. "Nuestro proyecto ha analizado cuáles son los alimentos a día de hoy más sostenibles del mundo por tipo de cultivo, por energía, por aportes calóricos y, además se ha localizado y contactado con una empresa que trabaja con una proteína que aporta emisiones negativas de CO2". "Es decir, si mezclamos este producto con este tipo de proteínas podemos conseguir un efecto casi negativo en las emisiones de CO2", ha añadido.

Atxa ha afirmado que este tipo de proyectos "son vitales" y ha considerado que "entre toda la comunidad de cocineros debemos ir aportando desde ya para entender que, a posibles cambios y posibles momentos dramáticos que puedan venir, como ha sido el covid-19 ahora, debemos poner medios y trabajar todos de forma paralela".

"QUINTA GAMA"

Cuestionado por el tema de las quinta gama, -platos envasados al vacío para que se puedan consumir en el plazo de unos días-, el chef ha considerado que es "interesante" teniendo en cuenta que "el cocinero en un momento de crisis ha sentido que si el cliente no puede llegar al restaurante el restaurante debe llegar al cliente".

En esa línea, ha recordado que EEUU tiene "una larga cultura" en torno al envío de comida a domicilio, aunque ha destacado que "aquí no la hay, sobre todo en un target mas alto en cuanto a oferta gastronómica" porque, según ha dicho, "no tenemos uno de los ingredientes mas importantes para que esto funcione, que es la logística".

Eneko Atxa encuentra "contradicciones" en el envío de la comida a los domicilios de los clientes, una de ellas "que te puedes hacer tu propia competencia porque estas dando algo que venían a buscarlo y lo estás ofreciendo en otro formato, probablemente inferior, para casas". La segunda sería que "no dominamos la logística para que llegue la calidad necesaria".

"El mundo de la quinta gama puede ser un camino interesante también para que muchos chefs puedan incorporar algunas recetas y elaboraciones suyas en un lineal donde la logística de entrega es menos necesaria y hay unos pasos que el cliente debe de seguir para terminar en casa las recetas", ha afirmado.

"ESLABÓN IMPRESCINDIBLE"

Por su parte, la consejera vasca de Desarrollo Económico e Infraestructuras, Arantxa Tapia, ha afirmado que "hoy más que nunca, a pesar de encontrarnos en un momento muy difícil, se observa que la cadena alimentaria, la gastronomía, se han convertido en un eslabón imprescindible".

Tapia ha resaltado la importancia, y más en esta crisis sanitaria, de tener "una cadena alimentaria asegurada". "Esa apuesta que cada uno hace por el producto local, por los trabajadores del campo y del mar, que nos proveen de alimentos y nos permiten después disfrutar de una fantástica gastronomía de la mano de los chefs se ha puesto más de manifiesto que nunca", ha manifestado.

Por ello, ha insistido en la importancia de consumir "producto local, de calidad, cercano" y ha recordado que la labor de las instituciones ha sido "ayudar a que esto sea una realidad".

Tras recordar que Gobierno Vasco y BCC colaboran desde hace 5 años en el Basque Culinary World Prize, la consejera vasca ha incidido en el "poder transformador de la gastronomía en la sociedad" y en la "capacidad de hacer cosas muy distintas y mejorar todo el entorno que nos rodea".

"Cuando empezamos con el proyecto no éramos conscientes del volumen que iba a adoptar, de la impresionante capacidad de tracción que está teniendo y también lo estamos viendo en esta crisis", ha apuntado Tapia, quien se ha felicitado por que "estamos consiguiendo que esa iniciativa solidaria llegue a personas que lo están pasando muy mal".

En su opinión, "a partir de ahora vamos a tener muchísimo más todavía donde elegir porque hemos visto que lo mejor de nosotros sale en momentos difíciles como este". "De esta vamos a salir más fortalecidos, con más iniciativas interesantes que en los próximos años vamos a poder valorar, premiar y compartir", ha concluido.