Uno de los mejores caviares del mundo se elabora en España

  • El envase de 500gr de caviar tradicional clásico cuesta 1.025 euros.
  • El 70% del caviar que se consume en el mundo tiene su origen en piscifactorías de China.
El envase de 500gr de caviar de Riofrío 1963 cuesta 1.025 euros.
El envase de 500gr de caviar de Riofrío 1963 cuesta 1.025 euros.
Caviar de Riofrio

El caviar es una de esas cosas que la mayoría de mortales conoce por terceros... o ni siquiera. Vamos, que en realidad, la mayoría no ha probado nunca el verdadero caviar. Hay huevas de mújol, lumpo, salmón o trucha, pero sólo son caviar las huevas de esturión.

El caviar es caro; carísimo. La razón es la escasa disponibilidad del esturión, un pez de origen prehistórico. Además, su crecimiento es lento. El caviar se extrae de las hembras tras 14 años de crianza como media.

De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se podían capturar en el Mar Caspio: beluga, sevruga y esturión ruso. Pero no todo cambió mucho cuando, en la década de los 90 del siglo pasado, se declaró el esturión como especie en peligro de extinción. En consecuencia, se prohibió su pesca.

Pero no todos los esturiones viven en el Caspio. De hecho, hay un esturión español. Es el Acipenser naccarií, autóctono del río Guadalquivir y de otros ríos del sur de Europa. Estaba también casi extinto, pero una empresa española vio la oportunidad de negocio y su piscifactoría lo ha salvado, al tiempo que ha conseguido que uno de los mejores caviares del mundo se elabore ahora en España.

Ejemplar de esturión europeo.
Un ejemplar de esturión europeo.
ARCHIVO

Su fundador, el doctor Domezain había montado en 1956 una piscifactoría para la cría de trucha ecológica. En 1963 decidió expandir su negocio y para ello eligió Riofrío, un pequeño pueblo de Granada. Allí construyó la piscifactoría primitiva, a pocos metros de un manantial de la sierra de Loja. De esa fuente brota un agua pura y con unas propiedades únicas.

Esturión autóctono y agua pura de la sierra

En la década de los 90, la empresa Riofrío 1963 logró recuperar en cautividad el esturión autóctono, reproduciendo el hábitat natural del pez. Lo permitieron sus condiciones hídricas de pureza y temperatura (a una temperatura estable de 14-15 grados), ya que el pueblo de Riofrío está en la misma cuenca fluvial.

En la actualidad, en esta piscifactoría se crían más de cien mil peces en diferentes estadios. El ciclo completo, del que se encargan cuatro biólogos, se produce en Riofrío. Se consigue así el primer caviar certificado ecológico del mundo.

Foto de caviar ecológico de Ríofrío
El de Riofrío es el primer caviar certificado ecológico del mundo.
CAVIAR RIOFRÍO

Riofrío 1963 asegura que lo hace con un sistema libre de antibióticos y de alimentación de engorde forzado. Un 30% de la superficie de la piscifactoría se dedica a mantener la pureza del agua, que se devuelve al río limpia. Es un sistema de depuración natural que atrae a una avifauna característica.

La compañía presume de la trazabilidad de su caviar y lo compara con otros caviares del mercado. De hecho, asegura que el 70% del que se consume en el mundo no procede Rusia ni de Irán, sino de piscifactorías de China.

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