La leyenda del queso Parmigiano Reggiano: Boccaccio y su montaña de macarrones y raviolis

Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano
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El Parmigiano Reggiano es uno de los quesos más antiguos y preciados del mundo. Intrínsecamente vinculado al territorio donde se produce, las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, y una pequeña parte de Mantua y Bolonia, hoy en día se sigue elaborando como desde hace nueve siglos, de forma artesanal y totalmente natural, sin aditivos, solo con leche, cuajo y sal.

¿Cuál es su origen?

Considerado como “el rey de los quesos”, los orígenes del Parmigiano Reggiano se remontan a la Edad Media, cuando los monjes benedictinos impulsaron la búsqueda de un queso que tuviera una larga duración en el tiempo. Afortunadamente, dieron con él, secando la masa y aumentando el tamaño de las piezas, con lo que consiguieron prolongar su consumo y extenderlo más allá de su zona de producción.

La primera referencia escrita sobre este queso data de 1254, y se encuentra en un acta notarial del archivo del Estado de Génova, en la que ya se menciona el caseus parmensis. Aunque, sin duda, el texto más representativo en el que aparece está fechado en 1344, cuando Giovanni Boccaccio describe en su famoso “Decarmerón” la comarca del Bengodi, y menciona una montaña de parmigiano rallado donde se hacían rodar “macarrones y raviolis”, indicando así el uso que de este queso se podía hacer en la cocina.

Parmigiano Reggiano
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¿Dónde se elabora?

No se puede entender el Parmigiano Reggiano sin vincularlo a la zona donde se elabora, la Emilia Romagna y una pequeña parte de Lombardia, una superficie de 10.000 km2 que comprende las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua (al este del río Po) y Bolonia (al oeste del río Reno). Aquí se produce la leche, se transforma en queso, se cura (durante un mínimo 12 meses) y se envasa y ralla en caso de ser necesario.

La unión de este queso a su territorio va mucho más allá de una cuestión puramente tradicional o cultural, sino que tiene su origen en la utilización de la leche cruda que se produce exclusivamente en esta zona. Se trata de una leche especial, que se caracteriza por una singular e intensa actividad bacteriana de la flora microbiana autóctona, influida por factores ambientales y por los forrajes, hierbas y henos que consumen las vacas dedicadas a la producción del Parmigiano Reggiano.

¿Cuáles son sus ingredientes?

Para elaborar el Parmigiano Reggiano solo se utilizan tres ingredientes: leche cruda, cuajo y sal. Nada más. La leche no se trata térmicamente, por lo que mantiene la riqueza de los fermentos lácticos presentes de forma natural, el cuajo proviene del estómago de los terneros lactantes (están prohibidos los cuajos de origen bacteriano) y la sal es sal común.

Está terminantemente prohibido el uso de cualquier aditivo, de iniciadores bacterianos y alimentos fermentados, así como de alimentos ensilados, ampliamente utilizados en otras partes de Italia. Solamente el quesero, con su buen hacer y gracias a la técnica de la caseificación, consigue hacer prevalecer las bacterias lácticas que operan en las fermentaciones lácticas positivas y esperadas para que el queso resulte extraordinario.

Parmigiano Reggiano
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¿Qué tiempo de curación tiene?

El periodo de curación mínimo del Parmigiano Reggiano es de 12 meses, aunque es en torno a los 24 cuando este producto alcanza la maduración adecuada. Puede también seguir madurando hasta los 36, 48 o más meses, para manifestar aromas y perfumes poco explorados. Estas curaciones tan distintas convierten a este queso en un ingrediente extremadamente versátil, que puede maridar con cualquier tipo de producto.

  • 12-18 meses – Presenta un sabor armónico y delicado con efluvios de leche, yogur y fruta fresca. Resulta especialmente adecuado como aperitivo, en combinación con vinos blancos espumosos o para enriquecer ensaladas y platos fríos.
  • 22-24 meses – Se presenta soluble, desmenuzable y granuloso, con un justo equilibrio entre dulce y sabroso, con notas de fruta fresca, frutos secos y caldo de carne. Perfecto con vinos de cuerpo medio y para otorgar sabor a todos los platos de la tradición italiana.
  • 30-36 meses – Es singularmente desmenuzable y granuloso. Su sabor es marcado, con notas de especias, frutos secos y caldo de carne. Se trata del ingrediente ideal para las pastas rellenas y al horno o para ser degustado como postre en combinación con fruta y miel.
  • Más de 40 meses – El Parmigiano Reggiano de más de 40 meses ha superado la prueba del tiempo y regala agradables efluvios de especias. Es un agradable compañero para degustar con vinos estructurados y de meditación, y se trata de un regalo muy exclusivo.
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