Las anchoas entran cada vez más en las cocinas: cómo diferenciar una 'gourmet' de una del montón

  • Según los expertos no hay buenas o malas, sino que todo depende del proceso artesano al que se les somete.
  • Se capturan durante la época de la 'costera', que abarca los meses desde abril hasta junio.
Cuatro tipos diferentes de anchoas elaboradas por el chef cántabro José Manuel de Dios
Cuatro tipos diferentes de anchoas elaboradas por el chef cántabro José Manuel de Dios.
GONZALO HOHR

La primera vez que una persona prueba una anchoa se suelen producir dos situaciones diferentes. La primera es que el sabor le atrape el paladar y le entren ganas de comerse otra. La segunda es que le repudie su fuerte sabor y aroma, y decida no volver a llevarse a la boca algo parecido nunca. Sin embargo, los que pertenecen a este último grupo, quizá sea porque la materia prima elegida no refleje el verdadero sabor de una anchoa auténtica.

En primer lugar, cabe destacar los diferentes orígenes de donde proceden, ya que existen tres distintas especies dentro de la familia de los engraulis, la encontrada en Perú, la anchoa de Argentina y la del Cantábrico, cuya especie también puede ser pescada en el mar Adriático. 

Así lo informaron los cuatro expertos del grupo Consorcio en un encuentro con periodistas, entre los que se encontraban el chef cántabro José Manuel de Dios, premio 2019 al Cocinero en progresión en Madrid y actualmente en el restaurante La Bien Aparecida.

Una vez tenemos delante la anchoa, lo primero en lo que debemos fijarnos es en el color. Si es de calidad, tendrá un color uniforme marrón-rojizo intenso, sin marcas de sangre o piel y con la espina central apenas dibujada. 

Gilda elaborada por el chef José Manuel de Dios
Gilda elaborada por el chef José Manuel de Dios.
GONZALO HOHR

En cuanto a la textura, debe ser tersa y consistente, ni demasiado firme, ni blanda por completo. Además, se tiene que apreciar cuerpo, ya que en ocasiones pasan las anchoas por rodillos para aumentar su tamaño.

Su forma natural es la que estamos acostumbrados a ver, y debemos desconfiar si está excesivamente recortada por los extremos o laterales. Por otro lado, el aroma que desprende es a mar, no a pescado fresco. 

Por último, su sabor, como no podía ser de otra manera, debe ser intenso y con un regusto a mar, pero sin llegar a ser desagradable al paladar y también entra en juego su salinidad, que debe ser tenue.

Según su origen van a tener diferentes características y por lo tanto distinto uso dentro de los platos. Comenzando por la peruana, que representa el 85% del total de anchoa que se captura, es la menos valorada en el mercado y se reconoce fácil por su textura arenosa que recuerda a la sardina. 

Respecto al color, es la más rojiza, y tiene un pequeño tamaño que no oculta su fuerte sabor. Su principal uso sería para pizzas o ensaladas, apuntó el chef de Dios.

Anchoas en aceite.
Anchoas en aceite.
La cocina de Serrats

También se encuentra la que proviene del Mar de Plata, Argentina. Es la más grande y se caracterizan por tener una dura espina que debe ser retirada cuidadosamente. Su uso principal es para la elaboración de cremas o salsas acompañantes. 

Finalmente tenemos la que se encuentra en el mar Cantábrico y Adriático. Está considerada como la mejor de todas y solo se diferencian entre ellas porque la que se captura en aguas croatas tiene un tamaño menor. Tienen un color marrón suave casi rojizo y un aroma más intenso.    

La mejor manera de comerlas es al natural, sin nada más, aunque se pueden  acompañar de un poco de pan o crear un 'matrimonio', juntándola con el boquerón en vinagre.

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