El negocio del vino: “En España nos cuesta apreciar lo bueno que tenemos”

Antonio Flores, 'hacedor de vinos'
Antonio Flores, 'hacedor de vinos'
González Byass

En cualquier lista de joyas de la gastronomía española seguramente figurarán el jamón ibérico, el aceite de oliva y puede que algunos incluso se animen con la tortilla de patatas o la paella, por ejemplo. 

Encontrar en ella los vinos de Jerez es menos probable, pese a su reconocimiento internacional y tratarse de algo realmente único en el mundo. ¿Siguen siendo los grandes olvidados dentro del mapa de vinos del país? ¿Es posible resumir su complejidad para hacerlos más accesibles? 

Para responder, nadie mejor que Antonio Flores, posiblemente el mayor experto a nivel mundial en vinos generosos, master blender de González Byass y, como el mismo se define -y a nosotros nos encanta- “hacedor de vinos”. Por si a estas alturas alguien necesita alguna referencia, su Tío Pepe Cuatro Palmas era elegido recientemente como el mejor vino del mundo,

Aprovechando su presencia esta semana en la primera edición de Barcelona Wine Week -donde este miércoles 5,  a las 10.30h, imparte la conferencia La crianza biológica, al límite- hemos charlado con él.

Vinos generosos, de Jerez, finos, palo cortado, palmas, crianza oxidativa... ¿Cómo describimos de forma muy sencilla algo tan complejo para que todo el mundo lo entienda?

Es increíble que solo tres variedades de uva sean las responsables de la mayor tipología de vinos que se dan en una misma zona. Cada una de ellas ofrece unas características organolépticas diferentes. 

La Palomino desarrolla aromas a frutos secos, especiados y salinos, una base ideal sobre la que nuestra levadura o los procesos oxidativos desarrollaran su amplia gama de matices.

La Pedro Ximénez, que en nuestra zona habitualmente se elabora en dulce mediante la pasificación y soleo de la uva, será la responsable de vinos dulces naturales donde los aromas a fruta, pasas y café nos harán pasar una sobremesa inolvidable.

Y la Moscatel, que a diferencia de la PX se cultiva en los suelos arenosos de las localidades de Chipiona y Chiclana, nos ofrece unos vinos dulces espectaculares, con todos los aromas característicos de la variedad, florales, herbáceos y cítricos.

¿Esa complejidad es el principal problema de los generosos para ser más populares?

Popularidad no es sinónimo de calidad, y esa complejidad forma parte de nuestra riqueza enológica, a la que no debemos renunciar. ¿Hay algo en la vida que sea fácil y merezca la pena? Seguro que no. 

Todo lo que merece la pena en la vida exige esfuerzo. A cambio, Jerez nos ofrece unos vinos únicos e inimitables.

Se habla de la Sherry Revolution, pero da la sensación de que es un movimiento más internacional. ¿Siguen siendo unos grandes desconocidos los generosos en España?

En España nos cuesta apreciar lo bueno que tenemos. Inicialmente la Sherry Revolution asienta su éxito a nivel internacional de la mano de nuestra gastronomía y de la gente joven con ganas de probar vinos que le aporten intensidad, historia, origen y alma. 

Al final, la globalización tiene algo bueno, y es que hoy en día no hay un solo restaurante de calidad en España que no tenga Jerez en su carta de vinos.

En un momento en el que triunfan los vinos frescos, sencillos y con alcohol más bajo, ¿hay margen para modernizar los generosos?

Por supuesto, el futuro pasa por elaborar vinos de Jerez más jóvenes y frescos que reivindiquen el origen sin olvidar el segundo terruño del Jerez que es la bodega. Cuántas zonas vitivinícolas del mundo pagarían lo que fuera por tener nuestra historia. No hay futuro para quién no cree en su pasado.

Desde 1980 elaborando vinos para González Byass. ¿Hay alguno que recuerdes especialmente de todos estos años?

¡Sin dudarlo! Tío Pepe en rama y los Finos Palmas.

¿Y un vino sencillo para alguien que quiera iniciarse en este mundo? O un maridaje para empezar.

Tío Pepe es el vino más democrático del mercado. Un vino con cuatro años, con una compleja elaboración, una marca que es un icono en el mundo del vino y que está al alcance de todos los bolsillos. ¿Se puede pedir más?

Además, nadie debería perderse una copa de Viña AB amontillado acompañando un morrillo de atún rojo.

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