La guia 'Sustentable', que s'ha presentat aquest dilluns, és la primera a Espanya que analitza els restaurants a partir de tres criteris, la qualitat de l'oferta gastronòmica, el percentatge de matèria primera de proximitat que empren i la sostenibilitat de l'activitat restaurador, amb l'objectiu de "lluitar contra el canvi climàtic des d'aquest sector".

Ricard Camarena ha sigut el guanyador dels cent restaurants valencians que s'han analitzat en aquesta obra en obtindre l'índex sustentable, la millor qualificació en la mitjana dels tres criteris analitzats, i també ha sigut el millor valorat per la seua qualitat de l'oferta gastronòmica.

Per la seua banda, el restaurant de Benicarló (Castelló) Raúl Resino ha sigut el millor valorat en proximitat, mentre que el guanyador en el criteri sostenibilitat ha sigut Bruno Ruiz d'Aticcook, a Dénia (Alacant).

La coordinadora del projecte, Maria Diago, ha explicat en la presentació d'aquesta iniciativa, que s'ha celebrat en l'Auditori del Mar Roig de l'Oceanogràfic, que aquesta guia sorgeix de "la necessitat de lligar" la gastronomia, que és el nostre sector "estrela" ja que representa el 33% del PIN nacional, amb la sostenibilitat, que és "una cosa ineludible". D'aquesta manera, vol que aquesta guia siga "una ferramenta cultural de lluita contra el canvi climàtic".

A més, ha ressaltat que aquesta guia també sorgeix de "l'emoció" per "cuidar la nostra terra, els nostres valors, el nostre sistema productiu i els nostres paisatges", la qual cosa "ens enforteix i ens dona projecció nacional".

D'aquesta manera, vol "contribuir modesta, però fermament, a la lluita contra el canvi climàtic des del sector de la gastronomia" i ha confiat que servisca d'exemple per a la resta de restauradors perquè "la sostenibilitat no és una moda ni una cosa que es puga ajornar".

Diago ha explicat que s'han escollit els cent restaurants de la Comunitat Valenciana que "treballen en excel·lència gastronòmica" i per a seleccionar-los han visitat quasi el doble. Així, el seu equip, amb Lluis Ruiz al capdavant, han realitzat quasi 30.000 quilòmetres per a visitar-los.

A partir d'aquesta excel·lència gastronòmica, crítics i especialistes han mesurat també el percentatge de matèria primera de proximitat que utilitzen diferenciant la procedent de menys d'un quilòmetre, de menys de 10 i de menys de 100, així com la proximitat temporal primant que els aprovisionaments siguen majoritàriament de temporada. També s'ha tingut en compte si tenen hort propi o acords estables amb agricultors, ramaders o pescaters locals.

Finalment, la guia puntua el seu grau de sostenibilitat analitzant aspectes com l'ús de l'aigua, si hi ha pèrdues evitables o aprofiten la de la pluja, quin tipus d'energia empren, penalitzant els qui usen la fòssil i puntuant els qui recorren a biomassa o el tractament dels desfets.

La guia, que té una APP amb el mateix nom, descriu també els productes de 18 cellers i almàsseres seleccionades també per la seua excel·lència.

Sobre aquest tema, ha aclarit que la guia no suspèn cap restaurant sinó que mesura el grau de sostenibilitat de cadascun d'ells. D'aquesta manera, ha ressaltat que "la potència" de la guia és que per primera vegada a Espanya es dona informació "útil" al consumidor perquè saben exactament què pot triar: el qui millor cuina, el millor valorat en proximitat o en sostenibilitat.

De la mateixa manera, també proporciona una informació "útil" als restaurants per a saber on poden millorar "en cas que vullguen millorar" perquè "no cal oblidar que és una qüestió voluntària, és una informació que ha sigut obtinguda a través de les dades que els propis restauradors ens han donat".