Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz: "Si cocinas tú, comerás sano, sabroso y barato"

El cocinero vasco responsable desde hace 22 años de Mugaritz, un laboratorio de ideas comestibles encerrado en un cuerpo de restaurante que renace cada año, cerró la XVIII Edición de Madrid Fusión con una ponencia centrada en ideas que laten entre la vida y la muerte envueltas en deseos: en agua interpretada como soporte que transporta suspiros; en temporadas capturadas en pañuelos comestibles o en el making of de poemas gastronómicos.

Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971), el cocinero esencial por excelencia, sigue cuestionándolo todo, sigue transitando nuevos caminos y sigue abriendo vías de escape horizontales que siempre acaban encontrándose.

¿Por qué es importante volver a cocinar?

Uno de los grandes placeres del mundo, asociado a muchos otros en paralelo, es la cocina. De hecho, hoy más que nunca, la cocina está asociada al placer y a la salud. Puede haber etapas en tu vida en las que no le prestas atención, todos tenemos dentro ese gen de la inmortalidad que nos hace creer en un momento dado que no vamos a morir nunca, que nunca nos va a pasar nada, pero tarde o temprano, todo cambia.

¿Y qué sucede entonces?

Que empiezas a preocuparte por lo que comes. Lograr hoy que la comida sea saludable, sabrosa y barata a la vez es muy complicado. Si es saludable y buena, no puede ser barata. Cuando es barata y buena, no es saludable y cuando es saludable y barata no sabe a nada. La única forma de que sea saludable, buena y asumible es cuando eres tú el que la cocina.

¿Cómo cocinar si no has cocinado nunca?

Básicamente poniéndole voluntad al asunto, con conocimiento, con una base mínima y con educación. En cada cultura, nacemos con una llave que puede ser maestra y abrir mil puertas o puede abrir solo una. Hay gente que decide que su llave abra solo una puerta muy pequeña. Veo cada día niños que solo comen patatas, filetes y pizza, y me da mucha pena. Entender la comida como cultura no basta, hay que entenderla como placer.

¿Cuándo premiamos predisponemos?

Así es, la educación sensorial es sobre todo asociativa. Cuando a un niño le premias - porque saca buenas notas o por el motivo que sea - yendo a una cadena de hamburgueserías, el niño, inconscientemente, más allá de los mecanismos biológicos que atacan las bases del deseo con dulce, grasa, proteína y sal, recibe un mensaje claro, lo que come es un premio, sin que realmente le importe lo que está comiendo.

Y también hay comidas-castigo…

En algunas casas, cuando sacan la verdura a la mesa se desencadena el drama, el niño entiende desde pequeño la verdura como conflicto y la rechaza, cuando debería ser exactamente al contrario. En mi casa la verdura es una fiesta, nosotros no comemos verdura, comemos fiesta, la entendemos como placer, como algo que nos conecta a la tierra, a los rituales de siembra, de recogida y de celebración.

¿Cómo hacer entender que la comida es placer a quien no lo ha vivido así en casa?

Hay que contarles lo que se están perdiendo, transformarlo en deseo si no forma parte de su entorno, asociarlo a valores. Al final no solo comemos comida, comemos símbolos cargados de status y poder, la gente paga fortunas por cosas que le hemos dicho que son lo más.

¿El precio engaña?

Depende de qué busques. Imagina que te pido que escojas entre dos productos, caviar o huevos, y que el que te quedes estará siempre en tu nevera. Claro que el caviar es más caro que los huevos, pero si me quitas los huevos, que no cuestan nada frente al caviar, me hundes. Desde el punto de vista de la cotidianidad, los huevos le dan mil vueltas al caviar, aunque el precio no lo refleje.

¿La derrota es la antesala del triunfo?

Siempre, la historia de Mugaritz se empezó a escribir tras una derrota. El primer Mugaritz se proyectó en un enorme edificio minimalista. Diseñamos todo el proyecto, no veía un solo defecto, el deseo y las ganas me cegaban y una semana antes de que lo licitaran, llegó un competidor y ganó el concurso público. Fue el gran disgusto de mi vida, me destrozó, pero a la vez, me hizo buscar de nuevo un lugar y fue entonces cuando apareció el verdadero Mugaritz.

¿Cómo se combaten las derrotas?

Con voluntad, la voluntad es el motor, la fuerza que te guía. La voluntad es como el agua, le pones una montaña delante y la vadea, una caída y la salta. El agua sabe que tiene que llegar al mar y sorteará cualquier problema hasta lograrlo. En 1998, una semana antes de abrir Mugaritz, publicamos un anuncio en el Diario Vasco comunicando a nuestros posibles clientes que atenderíamos bajo reserva. Yo venía de elBulli, había trabajado con Martín Berasategui, era imposible fallar, pensamos que tendríamos enseguida lista de espera.

¿Y?

No llamó nadie. Las primeras semanas dimos ceros tras ceros. El fin de semana se animaba algo, pero solo nos daba para sobrevivir en la precariedad más absoluta. Fue una nueva derrota, que transformamos con esfuerzo en algo mejor. Empezamos a estudiar el entorno, las plantas, y llegó entonces Clorofilia, una nueva derrota que nos llevó a un nuevo camino. Nuestro estilo de cocina, cada vez más personal, trajo grandes críticas que viví como grandes derrotas que me removieron por dentro y me hicieron seguir buscando. Después llegó el incendio, y volvimos a resurgir de nuestras cenizas. Al final, creo que cada derrota siempre trae algo mejor, una versión mejorada de nosotros.

¿La rutina es asesina?

Hay que entender que todo tiene una cara A y una cara B. Yo apelo a una moderada incomodidad, entendida como reacción para ampliar capacidades como la paciencia, la resistencia o la forma de sobrellevar el día a día desafiando la rutina con la inteligencia.

¿Es así desde siempre?

No sé, quizás. Cuando era pequeño y en casa le decía a mi madre cómo podía ayudarla, ella siempre me respondía lo mismo: “haz lo que más rabia te de”, y yo me lo tomé de forma literal. Desde entonces, me he esforzado por hacer cosas que no me gustan porque me suponen un gran esfuerzo, reconozco que los retos me atraen y me sientan muy bien. Haciendo lo que no quiero hacer, me demuestro que puedo, que estoy a la altura de lo que yo le pido a mi gente en la cocina cada día. Cuando el mundo es rutinario, las personas se hacen pequeñas y no dan su mejor versión. La gente tiene que crecer, tiene que florecer.

¿Qué comeremos en el 2050?

Todo va demasiado rápido, cosas que hace no tanto veíamos lejanas ya están aquí como realidades inapelables. La realidad nos ha atropellado y no tenemos capacidad para asimilar lo que ya nos ha superado. La carne vegetal de laboratorio ya no es una quimera, es tan real como tú y yo.

¿Qué pasará con los productos de proximidad?

Habrá una convivencia. La carne de laboratorio y las industrias que fabrican toneladas de vegetales a diario con robots y que no generan desperdicios convivirán con los defensores de productos del entorno. La carne vegetal de laboratorio no me parece una mala opción en el escenario global real que se avecina. Somos muchos, cada vez más, y no todos podremos comer carne de verdad dentro de muy poco. La población se repartirá en enormes zonas urbanas habitadas por millones de personas. Habrá que darles de comer y ya hemos visto que la forma tradicional de conseguir comida genera demasiados problemas en este nuevo mundo.