Hay dos tipos de carnes que intentan simular la carne animal. Las que están hechas a base de plantas, las llamadas vegetales, y las que están hechas a partir de células madre extraídas de los músculos y de otros elementos orgánicos de animales vivos sin necesidad de sacrificarlos, las que se conocen como carne cultivada. Ésta todavía no se comercializa en los mercados y solo se han hecho experimentos en laboratorios, pero la vegetal ha aumentado mucho sus ventas en los últimos años. No solo en restaurantes, incluso ha llegado a los supermercados españoles. Dentro de la vegetal existen dos tipos: las que simulan el sabor de la carne natural y las que no.
Antes en los supermercados solo se vendían las carnes vegetales que no intentaban parecerse a la animal. Pero la cadena de supermercados valenciana, Mercadona, apuesta por vender pollo que simula el sabor. El pasado miércoles, Lanzadera, la aceleradora de empresas impulsada por el presidente de la compañía, Juan Roig, inició 2020 acogiendo 21 startups. Una de ellas es Heura, una compañía dedicada al proceso de producción de carne vegetal. "El 100% de las personas que prueban Heura creen que comen carne", señala en su página web la empresa.
Antes, la empresa estadounidense de productos cárnicos elaborados a base de plantas Impossible Foods acababa de anunciar que había dado un paso más allá de la ternera y también había creado una alternativa a la carne de cerdo, con la cual, asegura que se puede producir incluso chorizo.
¿De qué están hechas las vegetales?
Estas carnes vegetales que simulan el sabor de carne animal se han convertido en un auténtico fenómeno. Con legumbres como la soja o los garbanzos, y cereales o pseudocereales como la quinoa, se mezclan con cebolla, harina, aceites y especias, para conseguir un resultado que recuerda a la carne. Una hamburguesa sin carne animal pero con textura, color, olor y sabor a carne.
"Suelen estar cargados de aceites y harinas refinadas, azúcar y sal, por lo que en su mayoría podemos considerarlos ultraprocesados", indica el tecnólogo alimentario Mario Sánchez. Además, si se fija en el etiquetado no aparecen los "términos atribuidos legalmente a un producto de origen cárnico, como por ejemplo 'hamburguesa' o 'salchicha', ya que no sería legal".
"Normalmente en la denominación del producto, junto al listado de ingredientes, nos encontramos con términos como 'preparado a base de' o similares, donde se intenta cubrir la parte proteica con legumbres o frutos secos en forma de harina", destaca.
¿De qué están hechas las artificiales?
La carne cultivada es una novedad que promete ser una alternativa en el futuro, pero apenas se sabe algo del proceso. Sin embargo, por sus ingredientes-células madre extraídas de los músculos y de otros elementos orgánicos de animales- y la forma de hacerlo apunta que no será sano y genera mucha incertidumbre.
La también conocida como carne en vitro está compuesta "principalmente por miocitos (células musculares) y lipocitos (células grasas)", según Axel Ceinos, CEO de Nutrición y Cocina.
"Esto quiere decir, que de base esta carne es simplemente una mezcla de proteínas y grasas, sin ningún tipo de micronutriente ni compuesto bioactivo. Además, las carnes sintéticas no cuentan con tejido conjuntivo. Nutricionalmente no es muy relevante, pero es imprescindible en la textura y estructura de la carne", apunta.
La duda: ¿son sanas estas alternativas?
Como de la carne cultivada no hay apenas información y no se comercializa, hay que centrarse solo en la vegetal. El nutricionista, Daniel Ursúa, ha apuntado que hay que saber diferenciar bien el tipo de alternativas vegetales que existen a la carne animal. "Las de Heura no tienen nada que ver con la Beyond Meat o con una hamburguesa de legumbres que te haces en casa o se vende en supermercado", señala. El dietista confirma que, por ejemplo, "las de Beyond son ultraprocesados", mientras que las que te haces en casa con ingredientes naturales y de calidad es un alimento válido y sano. "Que sea vegetal no quiere decir que sea saludable. Hay que mirar el cómputo global del producto", prosigue.
"La gente no busca este tipo de alimentos para sustituirlos por carne". No se puede hablar de un sustituto porque no tiene todos los nutrientes que tiene la carne. Tiene algunos, como es el proteínico. Lo que hacen empresas como Heura y Beyond Meat es satisfacer un creciente demanda por colectivos que no quieren consumir productos de carne animal, pero son personas que antes estaban acostumbradas a comer carne y le gusta ese sabor y esa textura. "Estas empresas lo que hacen es cubrir esta demanda, no piensan en que sea un alimento saludable o no", comenta.
Otra nutricionista, Sara Jiménez, coincide con Daniel y recuerda que es muy importante leer las etiquetas de los alimentos antes de ponerlos en la cesta de la compra. "Son una excelente opción incluir alimentos de origen vegetal siempre que sean de buena calidad. Si son productos ultraprocesados, no los recomiendo en una dieta vegetariana/vegana ni en una dieta omnívora".
Añade que hay que quitar de la cabeza "la idea de que un solo alimento tiene los nutrientes necesarios para las personas porque esto no es así". "No existe un súperalimento que lo tenga todo. Es el conjunto de la alimentación lo que va a determinar si todos los nutrientes están en las proporciones adecuadas".
En cuanto a las carnes artificiales, su finalidad no es otro que simular y ser capaces de sustituir a la animal. "Para ello deben intentar, al menos, equiparar el valor y calidad nutricional de la carne natural. Primero, deben lograr que contenga ciertas vitaminas (especialmente B12), minerales y otros compuestos bioactivos, éstos deben añadirse al medio de crecimiento de las células para que puedan incorporarse a ellas", añade Axel Ceinos.
Opiniones de veganos y vegetarianos tras probarla
Alberto Sabina, vegano de hace casi cinco años, ha reconocido que consume alimentos hechos por productos vegetales por la "textura y por tener variedad". "Yo soy vegano por conciencia, pero realmente a mí me gusta la carne. No le tengo asco a la carne como muchos veganos. Hago una fuerza de voluntad para no comerla".
Lo que pasa es que "la mayoría de los veganos no se han educado y creado en la alimentación vegetal, entonces, se echa de menos el sabor, la textura" y todas sus cualidades. "Al consumir estos alimentos busco un alivio por esa ausencia".
"Por lo general, suelo informarme de la procedencia de ciertos productos porque hay algunos que provienen no solo de la explotación de los animales, sino también de la explotación humana, de los campos de cultivo y el impacto medioambiental.
Por su parte, Laura, vegetariana desde hace un año, ha manifestado su rechazo a la carne vegetal que se parece mucho a la animal. Según ella, "es una sensación extraña". "Lo comes y sientes que estás comiendo carne de verdad. Prefiero las que no se parecen, por lo menos no tengo esa sensación al probarlas".
Se sabe poco de su impacto medioambiental
La duda que generan estas dos alternativas es: ¿contaminan más o menos que la carne industrial? ¿Qué sabemos hasta ahora de su impacto medioambiental? La respuesta a la segunda es "poco". Tanto Greenpeace como Ecologistas en Acción han asegurado a 20minutos que por ahora no se conoce su efecto sobre el medio ambiente.
El responsable de agricultura de Greenpeace España, Luis Ferreirim, dice que los "datos sobre su impacto ambiental son desconocidos porque es un fenómeno reciente". Sin embargo, desde la organización ecologista explican en lo que "hay que centrarse ahora es en reducir el consumo de carne animal".
Coincide con ello Elisa Otero, de Ecologistas en Acción, aunque detalla que la carne cultivada "se sabe que va a tener impacto, porque el desarrollo en laboratorio conlleva a una serie de materiales desde plásticos y medios de cultivo, energía, que tiene impactos ambientales". Pero también la carne vegetal industrial existe un impacto ambiental. "Los riesgos y las críticas del impacto ambiental son bastantes parecidas. Solo que las otras se tratan de la transformación de productos que ya tenemos. Para hacer una hamburguesa vegetal hace falta muchísima energía porque tiene mucha transformación detrás".
"Son falsas soluciones"
Elisa Otero dice que dejamos nuestra alimentación en manos de empresas cuyo interés es estrictamente económico. "Por tanto, perdemos la soberanía alimentaria. La industrialización de la agricultura y la ganadería, las patentes, los agroquímicos....están en manos de empresas que lo único que buscan es enriquecerse y no producir alimentos sanos ni ricos. Tampoco pretenden generar un empleo digno y justo para las personas", lamenta.
Desde Ecologistas en acción piden que exista información a disposición para poder tomar las decisiones. Advierten a los consumidores que quieren transformar su dieta por motivos medioambientales que este tipo de alternativas "solo son falsas soluciones".
"Esto no es sano y genera muchos residuos y no tienen nada que ver con nuestra soberanía alimentaria". La solución es tener información para saber cómo redirigir esta dieta: con legumbres, productos de temporada..."Más la antigua, la de toda la vida", añade.
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