Seis cosas que deberías saber sobre el jamón ibérico para comprarlo bien

Jamón de Jabugo.
Jamón de Jabugo
EUROPA PRESS/DIPUTACIÓN - Archivo

Es cierto que se compra y se consume jamón todo el año. Pero es en Navidad cuando muchos se apuntan a darse este pequeño capricho gastronómico a base de uno de los productos más representativos del país.

Desgraciadamente también es uno de los que más se presta al engaño, y aunque la denominada “Norma de calidad del ibérico” ha intentado poner algo de orden en el sector y el etiquetado, sigue habiendo bastante confusión y detalles que se escapan y que pueden ser clave para elegir un buen jamón.

Hemos recopilado algunos de lo más interesantes o curiosos.

El precio

La guerra de precios en los supermercados es ya un clásico de cada Navidad. También los escándalos con jamones que resultan estar congelados, venir de bastante más lejos de donde venía la etiqueta o que incluso se venden por debajo de coste.

Así que es importante tener muy claro cuánto cuesta realmente un jamón ibérico de bellota. Un dato que nos aclaraban desde Ibéricos Arturo Sánchez con una cifra aproximada que puede ser útil como guía.

Cerdo ibérico
Cerdo ibérico
ARCHIVO

“Un jamón de cebo de campo con un precio inferior a 200 euros la pieza debería hacernos sospechar, lo mismo que un bellota por debajo del umbral de los 400 euros”. No significa que algo más barato vaya a ser malo, pero sí que algo de lo que nos están contando sobre el producto, criaza o elaboración no es del todo real.

Los colores de la etiqueta

Si hasta el mismo Presidente se hacía un poco de lío sobre lo que es un jamón ibérico y uno serrano, es perfectamente comprensible que tú tampoco lo tengas muy claro.

Lo hemos explicado muchas veces pero, por resumirlo en dos líneas, la idea es simple: la inmensa mayoría del jamón que se comercializa y consume en España es serrano, es decir, de cerdos de raza no ibérica. Con ellos se ha jugado al engaño muchos años usando términos que se prestan a confusión como “pata negra” “Jabugo” o “Guijuelo” que, dichos así, no significan absolutamente nada.

Varios jamones serranos.
Jamón ibérico
LA GULATECA

Los únicos jamones ibéricos son aquellos identificados con una de las etiquetas de color de la “Noma del Ibérico”, siendo los de etiqueta negra los únicos de animales 100% raza ibérica que han comido bellota y pasado una parte de su vida en el campo.

No todos siguen la “Norma del Ibérico”

Lo que posiblemente es menos sabido -confesábamos que nosotros tampoco teníamos ni idea hasta que nos lo contaron unos de los mayores productores de ibérico del país- es que la norma que regula este etiquetado no es obligatorio. ¿Qué significa eso? Que hay marcas que pueden no acogerse a ella ni seguir el sistema de etiquetas por colores.

Eso no significa que puedan hacer lo que quieran, pero sí que no hace falta que etiqueten en negro, rojo, verde o blanco. ¿Lo más sorprendente? Que Joselito, una de las marcas de mayor prestigio del país, es de las que no sigue esta Norma del Ibérico.

Mejor a cuchillo

Otra de esas prácticas habituales del sector que la inmensa mayoría desconoce: las piezas que se presentan loncheadas a máquina se congelan previamente para poder facilitar el corte automático.

De ahí que, si el presupuesto lo permite, a la hora de comprar sobres de jamón ya cortado siempre es preferible hacerlo a cuchillo.

También en cristal

Hace ya unos años que existe una alternativa al envasado en plástico para el jamón aunque siga sin ser muy popular y -que nosotros sepamos- solo una marca lo utiliza: jamón en tarros de cristal.

Jamón en tarros de cristal.
Jamón en tarros de cristal
LUIS BRAVO

Tan sencillo como buena idea, no solo por la conservación del jamón loncheado sino también a la hora de reducir el consumo de plástico, uno de los temas estrella de este año y que sigue siendo una tarea pendiente del sector.

Nada de trapos

Si hay suerte y estas fiestas hay por casa una pieza entera de jamón, hay que enfrentarse a dos retos: no hacer demasiados estropicios a la hora de cortarlo y aprender la mejor forma de conservarlo.

Y hace ya tiempo acabamos con uno de esos mitos muy extendidos y que se repiten en muchas casas: tapar la zona cortada del jamón con su propia grasa y un trapo de cocina. Algo que, por muy tradicional que sea, nos aseguran los expertos que no sirve absolutamente para nada.

¿Lo mejor? Papel de plástico protegiendo esa zona cortada y expuesta.

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