¿Pagarías un 1% más en la cuenta del restaurante si fuera para combatir el cambio climático?

  • Es la propuesta del chef Anthony Myintn, que ha recibido el Basque Culinary World Prize 2019.
  • Una treintena de restaurantes ya han asumido el compromiso de lograr la neutralidad en carbono.
Una imagen del Celler de Can Roca, el restaurante de los hermanos Roca.
Una imagen del Celler de Can Roca..
FLICKR/e_calamar

Comer es una actividad humana fundamental y fuertemente ligada, claro, a la naturaleza. También cuando ese comer deja de ser un puro alimentarse y se transforma en cultura. O sea, la gastronomía. De manera que el modo en que disfrutamos tiene efectos sobre el medio ambiente.

Hay un chef, entre otros muchos, que lleva volcado desde hace más de un lustro en encaminar a sus colegas hacia la huella de carbono cero. Es el estadounidense Anthony Myintn, quien en esa línea de pensamiento y de trabajo nos plantea una pregunta: ¿pagarías un 1% más en la cuenta del restaurante si es para combatir el cambio climático?

Myint, que inició su carrera en San Francisco con Mission Street Food, donde ofrecían comidas a quienes lo necesitaban, y luego regentó The Perennial, ha dejado ya los fogones y se dedica a proyectos como Zero Foodprint, una iniciativa sin ánimo de lucro, con la que ha ganado el Basque Culinary World Prize 2019, que ha recogido este jueves en San Sebastián.

Asegura que los 100.000 euros con los que está dotado este galardón los empleará en crear becas para que más restaurantes se puedan sumar al proyecto, así como en campañas de marketing y en organizar eventos para que su movimiento, que busca enfrenarse al cambio climático desde la gastronomía, "pueda crecer y hacerse más notorio".

Una treintena de establecimientos ya han asumido el compromiso de alcanzar "la neutralidad en carbono", entre ellos se encuentran tres que figuran en la prestigiosa lista The Word's 50 Best: Noma de Copenhague y Atelier Crenn y Benu de San Francisco. Otro medio centenar iniciarán el proceso en 2020.

El Celler de Can Roca, Azurmendi y Mugaritz se apuntan

Algunos de ellos serán Mirazur, de Mario Colagreco, considerado el mejor del mundo en 2019 por la revista Restaurant, y los establecimientos de chefs que han formado parte del jurado del Basque Culinary World Prize, como Osteria Francescana de Massimo Botura (Italia), Narisawa de Yoshihiro Narisawa (Japon), y los españoles Azurmendi de Eneko Atxa, Mugaritz de Andoni Luis Aduriz y El Celler de Can Roca.

Myint s Graduado en Economía y Estudios Asiáticos e impulsor también de The Perennial Farming Initiative. Su labor con los restaurantes la divide en dos frentes, uno dedicado a "crear conciencia" para contribuir a que reduzcan las emisiones de gases de efecto invernadero y otro que hace "énfasis" en los aspectos financieros del negocio de la restauración.

"Si los mejores no producen emisiones, los demás les imitarán"

La carne de ternera y de cerdo, o los quesos, son habituales en las cartas de los restaurantes y se encuentran entre los alimentos con mayor huella de carbono. Myint entiende, sin embargo, que "lo más relevante" no es utilizarlos menos o desecharlos de los menús, sino "encontrar fuentes más sostenibles, saber cómo se produce esa carne" (lo ideal, mediante agricultura de carbono o regeneración).

Zero Foodprint facilita auditorías de las operaciones de los restaurantes y, a través de un equipo de colaboradores, diseña un plan de operación anual para reducir el impacto ambiental, que incluye prácticas para la conservación del agua, la reducción de residuos y la conversión de materia orgánica en compost.

Considera que los restaurantes también pueden respaldar financieramente las buenas prácticas en la producción de alimentos que puedan reducir la huella de carbono. Una vía sería estableciendo un "impuesto" del 1% en las cuentas a los clientes para obtener ese beneficio.

Myint considera que su función es decir a los restaurantes de qué forma pueden introducir iniciativas que les ayuden a mejorar. "Al final, si los mejores no producen emisiones, los demás les irán siguiendo, les imitarán. Nuestro objetivo es que todo esto vaya creciendo, que se vayan involucrando restaurantes grandes y pequeños por igual", destaca.

Mostrar comentarios

Códigos Descuento