¿Ibérico o serrano? Guía fácil para que Pedro Sánchez no se líe con los jamones

Es uno de los productos estrella del país y también uno de los que más confusiones suele provocar. También uno de los sectores que más recelo genera entre los consumidores dada la afición de algunas marcas a intentar jugar con la legislación y los nombres (Jabugo, pata negra...) para liar al cliente y venderle lo que no es.

Tanto es así que el otro día hasta el presidente en funciones Pedro Sánchez tuvo un pequeño desliz con el jamón. ¿Pequeño? En realidad no, uno bastante gordo, porque diferenciar entre ibérico y serrano es algo bastante elemental. Sobre todo si eres el Presidente de un país y estás hablando de un segmento que mueve unas cifras considerables.

Concretamente en 2018 se exportaron más de 65.000 toneladas de jamón curado, lo que se traduce en más de 500 millones de euros. Es más, el jamón es el principal producto derivado de la industria cárnica española, que es el cuarto sector industrial más importante para la economía del país. Vaya, que toca repasar los apuntes del jamón.

Liarse con el ibérico y sus diferentes etiquetas de colores puede llegar a ser pasable. Es una legislación relativamente nueva y contempla hasta cuatro supuestos dentro de esta caterogía de ibérico. También es muy polémica porque permite esta denominación para animales que solo son ibéricos al 50% y pueden no haber probado bellotas ni pisado el campo nunca.

Pero la diferencia entre ibérico y serrano es, resumiendo mucho, relativamente sencilla de explicar: jamón ibérico es el que proviene de cerdos ibéricos y serrano el de cerdo blanco. Se trata de variedades muy diferentes entre sí y dentro de las cuales hay diferentes razas.

Sobre el papel y en la inmensa mayoría de casos, un jamón de cerdo ibérico será superior -en calidad y precio- a uno serrano de cerdo blanco. No obstante, son muchos los expertos que aseguran que un buen serrano puede llegar a ser mejor que un ibérico de etiqueta blanca.

Desde hace unos años y para controlar el uso de la denominación jamón ibérico, existe una clasificación legal que se traduce en precintos de diferentes colores. Cualquier ibérico debe llevar uno de ellos. Si no es así, da igual lo que prometa la etiqueta, el nombre de la marca o cualquier otro detalle: no es ibérico.

Los más cotizados son los de precinto negro. Provienen de animales de raza 100% ibérico y que durante un periodo de su vida han comido bellotas y vivido en el campo. De hecho, el ibérico va directamente ligado a la dehesa como el ecosistema en el que viven y donde se alimentan durante la montanera.

Si ha comido bellota y vivido en el campo pero no es 100% ibérico -es decir, el padre es mezcla de ibérico y Duroc o directamente Duroc-, llevará un precinto rojo.

Si los animales han vivido en el campo pero alimentados con pienso llevarán, independientemente del porcentaje de la raza, una etiqueta verde. Son los llamados ibéricos de cebo de campo. Por último, los que viven estabulados y alimentados con pienso se identifican con etiqueta blanca. Normalmente son animales con solo el 50% de raza ibérica los que se dedican a esta cría en intensivo.

Independientemente de este etiquetado de colores, luego hay cuatro denominaciones de origen de ibérico: Guijuelo (Salamanca), Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Los Pedroches (Córdoba). Cada una de ellas tiene sus propias normas que afectan normalmente al origen y vida del animal así como al tiempo y proceso de secado.

Aunque efectivamente es algo así como el hermano pobre, no hay que perder de vista que la mayoría del jamón que se come en España es serrano, no ibérico. Se trata de jamones y paletillas elaboradas con cerdo blanco (razas Duroc, Large White o Landrance). Por tanto, a diferencia del ibérico, en este caso puede tratarse de cerdos criados en otros países.

En general, son cerdos criados en granjas, con una vida notablemente más corta (menos de un año muchas veces) y con una curación más rápida de los jamones. Frente al curado en secaderos naturales, en el caso del jamón serrano también puede ser curado en cámaras con ventilación artificial. Según el tiempo de curación, hablamos de jamón Bodega (7-9 meses), Reserva (9-12 meses) y Gran Reserva, con 15 meses de curación.

Igual que en los ibéricos, el jamón serrano también tiene sus propias denominaciones de origen así como IGP (Indicación Geográfica Protegida). En ambos casos se marcan unos requisitos sobre las razas, orígenes o tiempos de curación del jamón.