Diferencias entre marinar, macerar, adobar y escabechar

Cerdo marinado con salsa de coco.
Cerdo marinado con salsa de coco.
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Cuando el entusiasmo nos puede y decidimos meternos en la cocina a cocinar hay veces que, ya de entrada, nos tropezamos con la receta. Hemos tirado de internet y en esa lectura primera y rápida de la receta que escogemos leemos eso de marinar o macerar; o también lo de poner en adobo y hasta lo de hacer un escabeche.

Nos causa extrañeza. ¿Pero no era lo mismo? Nada de eso. Macerar, marinar, adobar y escabechar son procedimientos distintos. Sus diferencias, pueden ser sutiles, por eso nos podemos condundir. Pongamos un poco de luz.

A modo de resumen, podríamos hacer dos parejas. Macerar y marinar se parecen; en en ambos casos sumergimos un alimento en un líquido para aromatizar y ablandar, pero el segundo procedimiento es más intenso. Adobar y escabechar: en el primer caso la base es el aceite y en el segundo, el vinagre.

¿Qué es marinar?

Para marinar, sumergimos la carne o pescado en un líquido o salsa que lleva hierbas y especias, aunque el procedimiento es más intenso que en el macerado. De esta manera el alimento incorpora aromas y sabores. Al marinar cocinamos en parte nuestro producto y conseguimos que esté más jugoso.

Es más habitual que se marinen los pescados y, en cualquier caso, es una tecnica que ayuda a la conservación del alimento.

Macerar

Se utiliza para aromatizar y ablandar un alimento, pero también para conservarlo. Al macerar, es decir, al sumergirlo en un líquido, conseguimos que el alimento esté más tierno y despliegue más aromas. Esta técnica se aplica más a carnes que a pescados.

Podemos hacer una macerado en frío (básicamente con hierbas aromáticas y aceite) o en caliente (el proceso es más rápido, pero a cambio perdemos algunos aromas por el calor). Si la maceración la hacemos muy en caliente estaríamos haciendo lo que se llama infusión.

Adobar

El adobo suele hacerse con carnes, con la finalidad de que la fibra quede más tierna. La base de cualquier adobo es el aceite. Buscamos ablandar el producto, pero también aromatizarlo. Por eso al aceite se le añade vino, condimentos y, ya en clave muy ibérica, ajo o pimentón.

Escabechar

Podríamos decir que se trata de un adobo pero en el que el protagonista es el vinagre. Es la técnica que más ayuda a alargar la vida útil de nuestro producto (por eso se utiliza desde la antigüedad). El vinagre retrasa la putrefacción del alimento y lo cocina en parte. El ácido cuece, como, por ejemplo, hace el limón en un ceviche (aunque en ese caso hablaríamos de marinado).

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