«¡Niño, dame tres de caracoles! ¡Marchando dos de cabrillas!». El grito del camarero resuena de punta a punta de la ciudad. Llega el calor, anochece más tarde y los veladores se llenan de público. Imprescindible, una cerveza bien fría y una de caracoles.

Y es que estamos en plena temporada alta de este molusco que no aparece escrito en la carta, pero sí en las pizarras, dibujado de mil maneras.

En cada barrio, hay un ‘templo’ del caracol. En Triana es Casa Diego, que lleva 45 años sirviéndolos. «La mayoría de nuestros clientes viene por los caracoles». Aquí cada día gastan unas cinco ollas de 30 kg de caracol.

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«Llevan especias hechas y molidas en casa: guindilla, comino y cilantro. Pero su limpieza es la base esencial», dice José Antonio García, el dueño. Dese prisa que los buenos duran poco.