Varios vinos de la bodega Replica Wines
Varios vinos de la bodega Replica Wines REPLICA WINES

Hubo un tiempo en el que a la cocina más moderna -posiblemente a la vanguardia mal entendida- se la llegó a conocer como cocina molecular. Aunque aquellos platos repletos de sabores, texturas y demás nada tenían que ver con las moléculas, sonaba a nuevo, a sofisticado y a caro. Que era de lo que se trataba.

Ahora llega el vino molecular y, claro, es para echarse a temblar solo con imaginar a algún desalmando deconstruyendo un tinto para que lo recompongamos en la mesa, o al otro pasando por nitrógeno un estupendo godello.

Pero calma porque la cosa no va de eso, sino de auténticas moléculas. Y la verdad es que asusta bastante. Sobre todo, cabe suponer, al mundo del vino.

La idea es bastante sencilla. Se toma un gran vino, se analiza su composición molecular y se intenta sintetizar y reproducir en el laboratorio para simular su mismo sabor y aroma usando como base un vino mucho más sencillo y asequible. Evidentemente, saltándose todo ese largo proceso de elaboración, envejecimiento y, en fin, lo que hace que un vino sea un gran vino. Por supuesto, los costes también son infinitamente más bajos.

Para algunos, vino molecular es un eufemismo de lo que sería una copia. Piratería aplicada al mundo del vino similar a la de esos perfumes de bajo coste que, siguiendo una técnica similar, prometen imitar a los de verdad por una fracción de su precio.

El caso es que en Estados Unidos algunos de estos viticultores moleculares ya están haciendo sus experimentos e incluso lanzando botellas que homenajean a grandes vinos muy valorados allí. Y según leíamos hace tiempo, en una cata a ciegas, los vinos falsos dan muy bien el pego.


Un ejemplo: el blanco Far Niente de 2017 del Valle de Napa se vende a casi 100 euros la botella. Retrofit, de Replica Wines -el nombre no engaña, es verdad-, se vende por 18 euros y, por lo visto, es capaz de dar el pego o al menos confundir a expertos en vinos.

Por ahora, los excelentes resultados obtenidos con los blancos no se repiten en los tintos, donde las versiones moleculares son detectadas sin problema por los expertos. Al parecer, la complejidad de estos es más difícil de imitar en este proceso de creación inversa.

¿Un experimento divertido? Mucho más que eso. Los creadores de Replica Wines van fuerte y no dudan en afirmar que, si se le quita la historia y el marketing que hay detrás, un vino no es más que una mezcla de agua, alcoholes, azúcares, ácidos... Nada que no pueda descomponerse a nivel molecular y replicarse.

No hay que olvidar -apuntan estos viticultores moleculares con bastante mala baba pero cierta razón- que gran parte del vino que se produce se hace a nivel industrial y se permite el uso de aditivos, técnicas y mezclas que, básicamente, tratan de conseguir que un vino sea siempre igual pese a los cambios en la uva.

Un planteamiento muy polémico y que, sin duda, promete dar muchos titulares en los próximos años. No solo por el daño que puede hacer a algunas bodegas o la revolución que podría suponer en el mercado, sino por su potencial para fomentar la piratería y las estafas con algunas de las botellas más cotizadas del mundo.

¿Quiere el vino real o su réplica? No parece que vaya a ser una pregunta habitual del sumiller en el restaurante a corto plazo, pero nunca se sabe si el futuro de parte de la industria podría ir por ahí.