Innova.- Diseñan un prototipo capaz de comprobar de forma 'rápida y eficaz' la degradación del turrón
Innova.- Diseñan un prototipo capaz de comprobar de forma 'rápida y eficaz' la degradación del turrón AINIA

Esta tecnología puede controlar cómo afecta la oxidación de los ácidos grasos de la almendra y otros frutos secos a las características sensoriales (sabor y olor) de los alimentos que se elaboran con estos ingredientes, como el turrón, ha explicado la entidad en un comunicado.

La vida útil del turrón es larga y, dependiendo de la variedad, se sitúa entre los 15 y los 18 meses desde su fabricación. Sin embargo, el proceso de oxidación se produce con especial intensidad en la almendra y otros frutos secos utilizados como materias primas para su elaboración, originando aromas y sabores indeseados, como el gusto a rancio o la formación de compuestos potencialmente tóxicos que pueden suponer un riesgo para la salud.

Para el representante del Departamento de instrumentación y automática de Ainia, Lorenzo Cervera, este prototipo supone un "salto cualitativo y cuantitativo" respecto a los equipos y técnicas -análisis químicos, análisis cromatográfico o análisis sensorial- que se utilizan actualmente.

"Los sensores son capaces de obtener resultados, tanto químicos como sensoriales, en pocos minutos; frente a los métodos convencionales que tardan entre dos y tres horas e incluso varios días", ha subrayado Cervera.

Con esta nueva tecnología las empresas del sector del turrón y cualquier otra que procese frutos secos, podrán "aumentar y estandarizar" la calidad de los productos de larga vida útil y, en particular, de los alimentos con alto contenido en ácidos grasos insaturados, como los frutos secos y productos derivados, como el turrón.

Este método permitirá que dispongan de "un instrumento de medida que detecta de manera rápida y objetiva la presencia de los compuestos indeseados asociados a la oxidación, tanto en materia prima (frutos secos) como en producto final (turrón)", ha añadido Cervera.

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