Caviar
Caviar de la empresa granadina Río Frío. RÍO FRÍO

Son los huevos más caros del mundo, los de esturión, un pez de la época de los dinosaurios del que se extrae el caviar, uno de los manjares más apreciados por los bolsillos pudientes. Y aunque tradicionalmente se asocia con el Mar Caspio, la realidad es que apenas quedan esturiones en sus aguas debido a la contaminación y la sobrepesca.

Casi todo el caviar que se consume en el mundo hoy día proviene de esturiones de piscifactorías, como las instaladas en el Valle de Arán por la empresa catalana Nacarii.

"Llevamos 20 años produciendo caviar, unos 700 kilos al año, y tenemos más de 30.000 esturiones", cuenta Susana Vicente, responsable de producción. Las frías aguas de alta montaña del río Garona –"estamos a 20 km de su nacimiento", dice– son el hábitat perfecto para el esturión siberiano (acipenser baerii), originario del lago Baikal y con el que trabajan actualmente.

"Son peces muy resistentes que se adaptan fácilmente al medio y que pueden vivir entre 50 y 80 años. Les hacemos exámenes veterinarios, pero no suelen presentar cuadros clínicos extraños", apunta.

Cuando las hembras alcanzan la madurez sexual, "entre los 7 y los 10 años", se sacrifican para extraer la hueva, la masa que forman miles y miles de pequeños huevecillos sin fecundar: "Cuanto más grande es la hueva, más valor tiene el caviar. Nosotros producimos tres variedades: tradición, que mide entre 2,6 y 2,9 milímetros; selección, de 3 a 3,4 mm; y premium, de 3,5 mm en adelante".

La producción depende del peso de estos peces, que llegan a medir metro y medio: "Cuando los sacrificamos pesan entre 7 y 15 kilos dependiendo del ejemplar. Aproximadamente el 10% de su peso es lo que producen de caviar".

Una vez extraída la hueva, se procesa: "Hay que cribar, lavar y salar el producto. Cuando está limpio, se envasa en latas de maduración antes de su enlatado definitivo para la venta al público".

Y como ocurre con el buen vino, el caviar va envejeciendo en esas latas de maduración conservadas en neveras: "Puede permanecer hasta un año y dependiendo del momento en que abras  la lata, cambia el sabor. Al principio, más sutil y con tonos a frutos secos... luego se van notando más los sabores a sal y a mar que perduran en la boca".

En Sierra Nevada, la empresa Río Frío también lleva tiempo criando esturiones, desde 1987, y produce un caviar con sello ecológico de la variedad acipenser naccarii, un esturión que en su día habitó el Guadalquivir.

"Trabajamos con una especie autóctona, de crecimiento lento, que tarda 18 años en desarrollarse para poder extraer el caviar. Son esturiones de tamaño medio y pueden pesar hasta 100 kilos, pero los sacrificamos cuando pesan unos 40. Producimos entre 2 y 3 toneladas al año de caviar", explica su director, Alberto Domezaín.

La mayor parte la destinan al mercado nacional, pero también exportan: "Nuestro principal mercado son particulares y grandes restaurantes, con estrellas Michelin o de gama top. Tenemos clientes muy fieles en España, pero también exportamos a Europa, Asia o EEUU. Una ventaja del caviar es que su elevado precio permite hacer pequeñas ventas a lugares muy lejanos pagando altos portes de avión".

Domezaín asegura que "el precio del caviar básico ronda los 2.000 o 2.300 euros el kilo", pero en las variedades más selectas se dispara: "El reserva, como lo llamamos nosotros, cuesta hasta 6.700 euros el kilo. Producimos muy poca cantidad y va destinada a clientes muy, muy exclusivos".

China rompe el mercado

En 2003 China empezó a producir caviar de forma intensiva y en la última década se ha convertido en el principal productor mundial, con entre 75 y 144 toneladas anuales, prácticamente la mitad de la producción planetaria según el último informe de EUMOFA, el observatorio europeo de la pesca.

Esa irrupción del gigante oriental ha provocado que la mayor parte del caviar consumido en el mundo tenga su origen en China, aunque muchas veces se camufla, advierte Domezaín: "Ocurre una cosa curiosa y es que se vende mucho caviar de beluga porque es el más famoso, aunque no significa que sea mejor, pero prácticamente no queda esturión beluga (huso huso) en el mundo. Eso quiere decir que te están engañando, claro. Hay mucho comercio de caviar falso. Hay mucho beluga que en realidad es de cualquier otra especie. Suele ser caviar de origen chino, reenvasado y reetiquetado cambiándole el nombre".

Ocurre lo mismo con el que lleva la etiqueta de salvaje, dice Vicente: "Esturión salvaje hay poquísimo porque casi todas las especies están en peligro de extinción y su pesca está totalmente prohibida. Todo el caviar que se venda como de esturión salvaje es ilegal o te están dando gato por liebre. Hay un submundo de contrabando y venta ilegal de caviar".

Y un consejo de Domezaín: "Si llega a tus manos un caviar del Caspio sería mejor no comerlo porque es uno de los mares más contaminados del mundo, un auténtico vertedero. No se sabe si queda algún beluga en ese mar y se queda, estaría prohibida su captura".

De hecho, el beluga, la especie más grande de esturión (puede superar la tonelada de peso), está en peligro crítico de extinción y en la Lista Roja de la IUCN, la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza.

El falso mito de la cuchara de oro

Debido a la exclusividad del caviar, existe el mito de que para disfrutarlo mejor hay que consumirlo en cuchara de oro, pero nada más lejos de la realidad. "Nada de oro. En cucharas metálicas no se come porque provocan un sabor metálico en la boca y se mezcla con el del caviar. Nosotros usamos cucharitas de nácar, pero sirven de plástico o de cualquier material que no sea metálico", explican en Nacarii.

El caviar también debe servirse frío, muchas veces se presenta en su envase sobre un plato con hielo y, aunque se puede acompañar de otros alimentos, en Nacarii recomiendan comerlo solo: "Seguimos un pequeño ritual que consiste en poner un poco de caviar en el dorso de la mano y dejarlo unos segundos para que se atempere. De ahí, a la boca directamente".

Se recomienda no tragarlo inmediatamente, ni tampoco morderlo. Lo adecuado es dejar que fusione entre la lengua y el paladar: "Hay que saborearlo bien para que fusione. El caviar nunca explota en boca, sino que fusiona. Si explota es porque esta pasteurizado. Hay que buscar los diferentes matices que te va dejando en boca".

En España, el consumo de caviar ha ido creciendo en los últimos años y eso, destaca la responsable de Nacarii, se ha notado en las ventas: "Ha habido un gran incremento de la demanda. Antes vendíamos mucho a Francia porque aquí era un producto que se conocía muy poco y se concebía como un lujo, echaba un poco para atrás a la gente, pero la cosa ha cambiado bastante".

Aunque el caviar es un producto de lujo y caro, se puede probar sin necesidad de arruinarse. A través de su web, Río Frío vende una variedad ecológica en tarro de 15 gramos por 38 euros y Nacarii vende latas de 10 gramos a 22 euros. Esas cantidades equivalen a una cata, pues una ración media de caviar rondaría los 30 gramos.