Entra en vigor la nueva 'ley del pan', ¿el fin del timo del pan integral?

Pan integral de verdad y algo más barato. Es una de las promesas que trae bajo el brazo el Real Decreto 308/2019 popularmente conocido como "ley del pan" y que entra en vigor el 1 de julio. Una normativa que sustituye la de 1984 vigente hasta ahora y que, a grandes rasgos, acota definiciones y tipologías de pan para que la industria deje de tomar el pelo a los consumidores.

Puede sonar un poco brusco, pero básicamente se trata de impedir que se siga vendiendo como pan integral, de centeno o de masa madre, panes que en realidad no lo son.

Tal vez tocaría pensar si no habría que ajustar cuentas con todos los que han aprovechado el vacío legal para tomar el pelo al cliente y conseguir que la calidad del pan en España sea tan mala, por mucha masa madre y semillas que veamos por todas partes.

Pero la buena noticia -además de que en los últimos años cada vez más panaderías hacen las cosas bien- es que esta nueva ley llega para poner orden y acabar con el cachondeo. Costará y seguiremos viendo hogazas rústicas y panes artesanos que no lo son pero, si al menos consigue acabar con el timo del pan integral, habrá merecido la pena.

Y es que lo que hasta hoy se podía vender como pan integral distaba mucho de que lo que es un pan elaborado con harina integral. De entrada, el porcentaje de esta harina en la receta podía ser muy pequeño, lo que se solía compensar añadiendo maltas y otros ingredientes que dieran un tono oscuro al pan.

¿Pero no es más fácil usar una harina integral de verdad en lugar de andar tiñéndolo? Pues se ve que no, porque es lo habitual. Y es que -aquí viene la segunda clave- un auténtica harina integral es más cara y más difícil de trabajar.

Porque esa es otra: la mayoría de las harinas que se venden como integrales en realidad son harinas blancas refinadas a las que se les añade el salvado después. Frente a eso, una auténtica harina integral es la que se ha molido con el grano completo, incluyendo también el germen del cereal y donde están parte de los nutrientes más interesantes.

Gracias a la nueva ley, a partir de ahora, solo se podrá llamar pan integral al que contenga 100% harina de grano completo. Además, esta modalidad pasa a ser considerada también "pan común", con lo que su IVA pasa del 10 al 4%.

Unos céntimos de diferencia -si llegan a repercutirse en el precio final- que no nos sacarán de pobres pero que acabarán de redondear lo que, a priori, es una excelente noticia y el punto final de muchos años de timo.

Ahora, eso sí, harán faltan mecanismos para asegurar que la ley se cumple, tanto en el pan envasado de los supermercados como en el de las panaderías.

Y es que la experiencia de estos últimos años ha dejado claro que la industria del pan no tiene ningún problema en tomarnos el pelo.