Bittor Arguinzoniz del Asador Etxebarri
Bittor Arguinzoniz del Asador Etxebarri ASADOR ETXEBARRI

El oráculo de la revista Restaurant, esa lista rodeada de dinero y polémica, ha hablado: el restaurante Mirazur, en Francia, es el mejor del mundo... a día de hoy. La medalla de plata ha sido esta vez para el danés Noma; y la de bronce, para el español Etxebarri.

¿Y ahora? Ahora la fiebre por probar sus creaciones culinarias. Si a buen seguro que los tres restaurante mencionados ya tenían una larga lista de espera, desde la publicación del ranking de los mejores comer en una de esas mesas será misión casi imposible.

Vamos a saber más sobre estos tres templos de la gastronomía moderna. Se trata de discenir si nos merece la pena conocerlos en persona y si podemos... si podemos pagarlo y reservarlo. Veamos qué ofrecen, a qué precio y qué lista de espera tienen los tres mejores restaurantes del mundo, según Restaurant.

Mirazur - Menton (Francia)

Qué se come aquí:
Este restaurante de la rivera francesa tiene al argentino Mauro Colagreco al mando de los fogones. Este chef lleva consigo su herencia cultural italo-argentina; herencia a la que ha sumado todo lo aprendido en las cocinas de algunos de los mejores cocineros franceses, como Alain Passard o Alain Ducasse.

Dice la web de Mirazur que "inspirado por el mar, la montaña y los frutos y verduras cultivados en sus jardines y huerta, Mauro inventa platos depurados y pictóricos que juegan con las texturas y las asociaciones audaces". Bueno, todas esas bonitas palabras pueden no ser concretas. Pistas: Colagreco presume de cocinar con productos locales, como cítricos de la Riviera, azafrán de Sospel, aceite de oliva y limones de Mentón, champiñones salvajes del interior, frutos y verduras del mercado de Ventimiglia, gambas de San Remo, pescados de la pesca local…



Y así nacen recetas como los maíces con trufa blanca y oxalis morada; el risotto de quinoa con champiñones frescos y crema de parmesano; la crema de azafrán, espuma de almendra y sorbete de naranja; el carpaccio de rabo; la silla de cordero, pepino, menta; o la ternera asada, con verduras del huerto y salsa de sésamo negro.

Cuánto cuesta:
Ahora mismo, a la espera de ver si el liderazgo de la lista de los mejores se les sube a la cabeza, la opción más barata es el menú Eveil des Sens, que cuesta 160 euros por persona. Es sólo de jueves a sábado y en junio, julio, agosto y días festivos.

La opción mayor se llama Universo Mirazur y cuesta 260 euros por comensal. Está disponible para almuerzos y cenas. Pero a ese precio toca sumarle las bebidas. De modo que la factura final superará los 350.

Lista de espera:
A día hoy, a hora de esta mañana del miércoles 26 de junio, si se trata de reservar mesa para dos hay que mirar a diciembre. Hay sitio para los días 12, 19, 22, 26, 27 y 29. Si somos 4 hay mesa para agosto (cuantas más personas más posibilidades de encontrar un hueco cercano). Pero estas fechas van a durar lo que una palmera de chocolate a la puerta de un colegio.

Noma - Copenhague (Dinamarca)

Qué se come aquí:
El restaurante de René Redzepi ya es un veterano de la lista de Restaurant. Si no queda aún en el limbo de los dioses (como Osteria Franciscana o El Celler de Can Roca) es porque cuando ganó el "oro" el restaurante estaba ubicado en otro local. Noma se ha hecho merecedor del primer puesto en cuatro ocasiones.

El nuevo Noma no es un restaurante, es todo un complejo. Además de las cocinas y los salones, incluye invernaderos, una granja de hormigas, acuarios y tanques para animales marinos vivos, todo rodeado por un gran terreno ajardinado.

De madre danesa y padre albanés, Redzepi es considerado el padre de la nueva cocina nórdica. En su restaurante hay un menú de verduras de temporada, "completamente basado en vegetales". La experiencia dura entre dos y tres horas. Esta disponible hasta el 21 de septiembre.



En octubre y hasta diciembre llegará la temporada de juegos y bosques. Bayas, setas, nueces y plantas silvestres, acompañando a las carnes de ganso, alce, lengua de reno o pato salvaje. En enero y hasta primavera, ya de 2020, la temporada de mariscos.

Noma ofrece a posibilidad de compartir mesa con un menú que incluye aperitivo, menú y maridaje de zumo o vino, agua y té / café.

Hay también hay un menú para estudiantes. En este caso hay que apuntarse a un larga lista de espera. Incluye maridaje de vino o zumo, té / café y agua.

Cuanto cuesta:
El menú de Noma cuesta 2.500 coronas danesas por persona, que son 335 euros. Si somos estudiantes la cosa queda en 1.500 coronas, unos 200 euros. Toca sumar las bebidas, que pueden ser vino, pero también zumos. Por ejemplo, en el caso del menú en el que compartimos mesa el maridaje de vinos cuesta 1.475 coronas (por persona), casi 200 euros, y el de zumos 1.075 (145 euros).

Lista de espera:
Si queremos probar Noma hay que armarse de paciencia. A través de su web solo puede reservarse mesa para la presente temporada, la de las verduras y hortalizas; es decir la que acaba el 21 de septiembre. Posiblidades de encontrar mesa (no compartida) pocas.

Asador Etxebarri - Atxondo (España)

Qué se come aquí:
Bittor Arginzoniz ya estaba considerado el mejor parrillero del mundo. Ahora ya tiene el tercer mejor restaurante del mundo; sin planteárselo, sólo haciendo las cosas con conocimiento, pasión y experimentando mucho. Así lleva ya 27 años, desde que abrió este asador en su pueblo.

Antes de mencionar qué se come en Etxebarri hay que desvelar el secreto: la madera, las brasas y el fuego. Nadie sabe más sobre ello que Arginzoniz. Poleas, parrillas, utensilios específicos (algunos encargados por él mismo) y nada electrónico, ni siquiera para controlar el tiempo o la temperatura.

De sus parillas de leña (nunca carbón) salen clásicos vascos como la chuleta, el cogote de merluza o el besugo, pero también espárragos, guisantes, ostras (10 euros cada una), percebes, almejas, chipirones o pulpitos. Otras presencias más sofisticadas son, por ejemplo, el erizo de mar con caldo de algas o el helado de leche con jugo de remolacha. Etxebarri no tiene menús vegetarianos ni veganos. Además, si no nos gustan los productos del mar, mejor nos olvidamos.

Cuánto cuesta:
Ahora mismo, según reza su web, el menú degustación sale por 180 euros por comensal. Si tiramos de carta la cosa puede duplicar el precio. Volvemos a recordar que esos precios no incluyen la bebida.

Lista de espera:
El horario de comida es de martes a domingo de 13:00 a 14:30 y el de cenas, sábados de 20:30 a 21:30 (excepto de noviembre a marzo). Hay que reservar a 4 meses vista, como poco. Ya era así antes de conseguir la medalla de bronce.