Día mundial del sushi: de la pureza nipona a la fusión española

El 18 de junio se celebra el Día Mundial del sushi. Caprichos del calendario. Acaso la confirmación de que esta preparación a base de arroz y pescado crudo es un fenómeno gastronómico mundial. Con razón: el sushi es saludable, de fácil digestión, evita las grasas y está delicioso.

En Sushi, ramen, sake (Salamandra), el periodista y cocinero Matt Goulding sitúa el origen del sushi en el siglo VIII en las calles del barrio tokiota de Ginza, donde se ofrecía pescado fermentado con arroz hervido, aunque el moderno no llegaría hasta el siglo XIX con los puestos callejeros que vendían láminas de las mejores capturas de la bahía de Tokio sobre una bola de arroz con vinagre, rábano picante rallado y salsa de soja. Allí están ahora los mejores locales del mundo especializados en estas preparaciones, entre ellos el del maestro Jiro Oro, protagonista de la serie documental Dreams of Sushi de Netflix.

Pero el sashimi (lonchas de pescado crudo), los nigiris (pescado con arroz) o los makis (envueltos en alga deshidratada) traspasaron las fronteras niponas y poco a poco se han hecho un amplio hueco en los hábitos alimenticios de casi todo el mundo. España no es una excepción a esta expansión del sushi.

Aunque el boom se haya producido en pocos años, lleva mucho tiempo aquí. El restaurante Fuji abrió sus puertas en Las Palmas de Gran Canaria en 1968 , a apenas 50 metros de la Playa de las Canteras. Era el primer restaurante japonés de España. Poco después llegaron el Mikado y el Naomi a Madrid, en torno a 1975.

Esta amplia oferta no siempre se corresponde con calidad. Mario Payán, uno de los más reconocidos maestros de sushi español, cree que "todo está un poco adulterado", principalmente por la falta de formación del personal de cocina frente a la especialización de años requerida en Japón. "Hay mucho arroz con un filete de pescado encima y poco sushi", lamenta quien trabajó 15 años en una barra de sushi antes de abrir hace tres Kappo (Madrid).

En muchos casos, la tradición corre a cargo de maestros nipones afincados en España como Hideki Matsuhisa, de cuyos nigiris dijo Ferran Adrià que eran mejores que había tomado nunca. Nacido en Toyota (Japón) en 1972, llegó a España en 1997 sin hablar apenas español y ya cuenta con cuatro restaurantes en Barcelona, entre ellos Koy Shunka, con una estrella Michelin en España.

Masao Kikuchi triunfó en el mundo hasta llegar al Madrid de los 90 con Tokio Taro, donde se 'criaron' talentos como Ricardo Sanz (Grupo Kabuki). Después de dar de comer al emperador Hirohito y al entonces príncipe Felipe, este 'sushiman' se trasladó a Marbella y después a Málaga, donde hizo de Rocío Sushi & Tapas un referente gastronómico, ahora en manos de su discípulo Juan Bautista.

Hay otros ejemplos de buenos resultados de alianza entre cocineros nipones y españoles, como el de Toshio Tsutsui y Álvaro Arbeloa, que se conocieron trabajando en Mallorca y hoy ofrecen en Takumi, con sedes en Marbella y Málaga, una ortodoxa y excelente variedad de sashimi, migiri, gunkan, hosomaki y futomaki.

Más allá de la tradición, el "sushi fusión" ha sido otra vía para acercar estos bocados al paladar español. Así lo hizo el pionero Ricardo Sanz, del Grupo Kabuki, con cuatro estrellas Michelin y restaurantes en Madrid, Tenerife, Málaga y Valencia.

Ideó la denominada "cocina kabuki", un "cruce de caminos" entre la gastronomía japonesa y la mediterránea que ha creado escuela. El nigiri de pez mantequilla con trufa, el de huevo de codorniz con cebolleta y trufa o el de hamburguesa de wagyu con cebolla caramelizada y tomate, son algunos de los más emblemáticos de Sanz.

¿Y con qué bebida se acompaña el sushi? El sumiller Alberto Juzgado, de Kappo, no duda en recomendar sakes o, hablando de fusión, manzanillas y vinos de Jerez, "el matrimonio perfecto".

Precisamente, tras conquistar paladares de todo el mundo con el sushi, Japón quiere popularizar ahora los vinos obtenidos a partir de su uva autóctona Koshu, como complemento ideal para la cocina nipona. La región de Yamanashi es la mayor en producción vinícola y la primera en cultivo de uva.