La receta de pastrami de salmón salvaje

Puede que la palabra suene a italiano, por esa sospechosa 'i' final, pero en realidad el origen del pastrami viene del verbo rumano "a pastra", que significa conservar. Este corte de carne roja sometido a técnicas de marinado y ahumado antes de cortarse en finas (o no tan finas) lonchas, fue una de las recetas que viajó con los emigrantes judíos rusos, alsacianos y alemanes que desembarcaron en el puerto de Nueva York en el siglo XIX para empezar una nueva vida.

Con el tiempo, la cocina judía lo extendió por todo el territorio y acabó convirtiéndose en un clásico en la Gran Manzana, en dónde se suele tomar, en restaurantes y delis (esos lugares que tienen un poco de charcutería, de ultramarinos y de cafetería a la vez) en formato sándwich con pan de centeno, chucrut, mostaza y pepinillos. Entre los lugares icónicos, destaca Katz, quizás la tienda delicatesen más famosa de América.

Dos siglos más tarde, Byron Hogan, un americano nacido en Waterloo, Iowa hace 39 años, que se instaló hace 10 en España para ser el cocinero del anterior embajador americano de Madrid, decidió hace dos meses dar un giro radical a la receta tradicional, sustituyendo la carne roja por salmón salvaje de Alaska.

La primera degustación de pastrami de salmón salvaje fue ofrecida en una cena privada en la Embajada de Estados Unidos en Lisboa y la acogida fue tan buena que está previsto volver a ofrecerlo en un evento privado en la Embajada de Estados Unidos en Madrid el próximo 6 de junio.

Al tratarse de un pescado en lugar de una carne, los tiempos de marinado y la mezcla de especias y sus correspondientes cantidades varían. Lo único que no afecta, según Hogan, es el tiempo y modo de ahumar. "en ambos casos ahumo en frío, con madera de pacana, empleo el mismo tiempo que con la carne y busco un ahumado delicado, que se quede solo en la superficie y que no sea muy invasivo".

Byron está empleando ejemplares de salmón salvaje frescos ya que la temporada acaba de arrancar en Alaska. "Son piezas de entre 7 y 9 kilos con una textura muy firme y un sabor que se potencia con la mezcla de especias que utilizo", comenta.

El cocinero americano tarda una media de cuatro días en preparar el pastrami de salmón salvaje. En la fase inicial, sustituye el marinado por una salmuera y cubre los lomos de salmón, que previamente han sido limpiados y desespinados, con una mezcla de perejil, chalotas, cilántro, sal marina y azúcar moscovado. Dos días después, limpia los lomos, los unta con una mezcla de melaza y un jarabe de cerveza, los cubre de nuevo con un combinado de cuatro especias, los ahuma y los deja que reposen dos días más.

BIO En la actualidad Byron Hogan ofrece pop ups en España y América, cultiva semillas antiguas de procendencia americana y española a pocos kilómetros de Madrid; asesora a la cadena de cocina saludable Pokelolo y tiene previsto lanzar el próximo mes de septiembre su primera línea de pastrami cárnico y marino.