Vamos a acabar (de momento) este pequeño repaso al mundo del cerdo ibérico hablando de su ciclo de vida detallando especialmente el período conocido como montanera.
Como siempre, hay que tener en cuenta que cada casa es un mundo y que los tiempos dependen de zonas y productores. Dicho esto, hay clasificaciones que son las normalmente aceptadas y que marcan la evolución del cerdo ibérico.
Empezamos por el período de gestación que, aunque suene extraño, dura exactamente tres meses, tres semanas y tres días; las crías nacen con un peso entre 700 grs y 1 kg y se denominan lechones hasta que terminan la lactancia, habiendo alcanzado en ese punto un mínimo de 20 kgs.
A partir de ahí, empieza el período de recría, donde el animal aprende a comer cereales, frutos secos y pienso, lo que le permite alcanzar los 50 kgs después de ganar 30 kgs con esta alimentación; esta fase acaba normalmente cuando el cerdo tiene 6-7 meses y empieza la época en que los cerdos se denomina primales que se extiende durante 10-11 meses aproximadamente.
Durante este período, los primales pueden doblar su peso alcanzado los 105 kgs gracias a una alimentación de hierbas y pastos que encuentran en las dehesas, enriquecida con pequeñas aportaciones de trigo, avena, cebada y soja a través de piensos naturales hasta que los campos de cereales están listos y permiten eliminar los piensos de la dieta del primal al obtener todos los nutrientes necesarios directamente de la dehesa. Lo ideal sería que los primales pasen toda esta fase en libertad, desarrollando una buena estructura sea y muscular y sin llegar a engordar excesivamente.
Al llegar el mes de octubre (suelen tener 17-18 meses de vida), empieza el período más importante para la calidad del producto ibérico: la montanera. La montanera es el período donde se produce el engorde tradicional del cerdo (en esta época se le conoce como “gordo”) a través de la alimentación que encuentra caminando tranquilamente entre bosques de alcornoques y encinas, fundamentalmente bellotas, aunque no exclusivamente.
Evidentemente, cada cerdo y cada dehesa son distintos, pero se puede considerar que un cerdo puede comer alrededor de 3-4 kgs de hierba al día y unos 12-13 kgs de bellota (además de setas, matorrales, moras y lo que vaya encontrando por el camino) para lo que puede caminar más de 10 kms en cada jornada. Este ejercicio es fundamental para la infiltración de la grasa, dando ese toque tan especial a los productos ibéricos. Para conseguir esta alimentación, es fundamental que cada animal disponga de suficiente espacio; si bien la legislación prohíbe más de 1,25 cerdos por hectárea, pero se suele hablar de dehesa y montanera buena cuando hay una superficie de 1,5 hectáreas por animal, aunque ha habido montaneras con 4,5 hectáreas para cada cerdo.
La montanera suele acabar sobre el mes de marzo, pero se puede extender mientras queden bellotas en el campo. La normativa dice que la montanera tiene que durar un mínimo de 60 días en los que el cerdo debe ganar más de 46 kgs, lo cierto es que en firmas de calidad, la montanera se puede extender dos o tres meses en lo que el animal engorda 70-80 kgs.
Espero que este pequeño resumen les ayude a apreciar todavía más ese extraordinario producto que es el jamón (o paleta) ibéricos.
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