François Chartier, experto en maridar vino, descubre cómo la felicidad empieza en la nariz

Le digo que tiene un olfato privilegiado y enseguida me corrige, "todos podemos tenerlo". Él es François Chartier, que fue elegido mejor sumiller del mundo en 1994. Enólogo, consultor, elaborador de vinos, diseñador de perfumes, escritor, divulgador científico... es el creador del maridaje aromático molecular entre vino y gastronomía y, antes de todo eso, un ser humano que desprende felicidad por todos sus poros.

Chartier (Quebec, 19 de septiembre de 1964) empezó a olfatear todo lo que le rodeaba cuando era muy pequeño. Oler y hacer preguntas, esas fueron las actividades favoritas de este canadiense que nunca supo qué quería ser de mayor y se dejó llevar por el instinto. "Estaba obsesionado con el poder de los aromas y mi curiosidad me llevó al mundo del vino. Me preguntaba cómo era posible que al oler una copa pudiéramos viajar directamente a recuerdos y a estados de ánimo concretos. Y no me detuve hasta que descubrí que las culpables eran las moléculas aromáticas», reconoce.

En este punto, a finales de los años 80, sabía que solo la ciencia podría ayudarlea avanzar y contactó con el científico Richard Beliveau, que le ayudó a definir en su laboratorio algunas de las familias aromáticas más importantes que están presentes en los alimentos.

"Entre el 80 y el 90 por ciento de todas las sensaciones que estimulan nuestro apetito procede de fragancias que registra directamente nuestra nariz. Son las moléculas volátiles, por su presencia física y aromática, las que hacen que los alimentos y el vino tengan sabor", confirma.

Al clasificarlas, descubre que la beta-ionona está presente en el alga nori, la frambuesa, las violetas o las zanahorias y que, aunque aparentemente no tengan nada que ver, el sabor resultante al combinarse es excepcional. Y lo mismo sucede con los espárragos verdes y el chocolate negro (que en este caso comparten la dimetilpirazina) o la mozzarela con mango (por el eugenol).

Le pregunto cómo podemos hacer para educar nuestro olfato y la respuesta no puede ser más sencilla y más compleja a la vez: "Oler, olerlo todo. Si comes tres veces al día, huele tres veces al día todo lo que vas a comer, identifícalo, crea una imagen olfativa... Lo más importante es crear un banco de aromas en tu cerebro. Eso se quedará grabado en tu memoria. Graba cada producto que vayas a comer, hazlo", defiende.

Chartier se toma muy en serio este archivo personal de aromas y lo aplica al mundo de la enología: "Un día, cuando cojas una copa de vino y te la lleves a la nariz, descubrirás que viaja en ella la manzana, la canela o el espárrago que registraste hace tiempo. Lo más importante es que, si fuiste feliz en el momento en el que grabaste el aroma, la felicidad acompañara ese recuerdo del aroma y volverás a sentirla", promete.

Ha escrito 25 libros mezclando vino, gastronomía, aromas, ciencia y emociones. Trabajó con El Bulli en una de sus etapas más creativas y colabora con su fundación. Produce una línea de vinos «gastronómicos» y este año se convertirá en el segundo extranjero que crea y lanza un sake en Japón.