Calçots
Calçots AGEM

Los calçots, esas cebollas tiernas, entre puerro y cebolleta, alargadas, tiernas y ligeramente dulces, son un clásico de la cocina catalana. Un clásico que está creciendo porque cada vez se consumen en mayor cantidad y en más sitios... no sólo en Cataluña. Y una fiesta.

Los calçots son una fiesta porque no se comen todo el año (la temporada va de noviembre a abril); porque se comen acompañados de familiares y amigos; y porque manchan. Hay que armarse de babero para disfrutarlos y divertirse poniéndose negros los dedos por el tiznado de sus capas exteriores (esas que se retiran para biencomerlos).

Los calçots son habituales en la zona interior de Cataluña, pero especialmente de toda la zona occidental, correspondiente a las tierras del Ebro y la comarca del Alto Campo. Puestos a elegir la capital del calcot la encontramos en Valls (Tarragona), donde es el plato más emblemático. Su calcot está protegido por denominación de origen.

Pero cada vez se consumen más fuera de Cataluña. En el resto de España, "el interés gastronómico por el calçot es ya una realidad consolidada", aseguran los mayoristas de Mercabarna, que apuntan que Madrid, Aragón o Baleares son ya destinos habituales de este producto típico de Cataluña. También se exportan, principalmente a Francia, Bélgica y Alemania. Además, el calçot ha logrado hacerse un hueco también en el mercado londinense, donde esta cebolla ha cuajado en la restauración y tiendas de productos gourmet.

El resultado de todo ello es que los mayoristas de Mercabarna cerrarán esta temporada de calçots con la cifra récord de 15 millones de unidades comercializadas. Unos 10 millones proceden de Tarragona, y de éstos unos 7 millones son certificados de Valls.

La 'calçotada' es una fiesta

Aseguran que tanto la demanda interna como externa de calçots ha aumentado en el último año en hogares y restaurantes. Celebran que su venta se ha desestacionalizado, de manera que los comerciantes los compran "de lunes a viernes", y no sólo el fin de semana y por encargo.

Familiares y amigos se reúnen en torno al calçot. Primero se cortan las hojas verdes a una determinada medida y se eliminan las raíces. Después se asan a la parrilla, con fuego de sarmiento y se sirven acompañados de salsa salvitxada –que muchos ya llaman salsa romesco–, hecha con ajos, tomates, almendras, avellanas, pan, vinagres, aceite, sal y pimento ñora. El festín se completa con un segundo plato compuesto por carnes y butifarras típicas.

El calçot es un alimento de muy bajo contenido calórico, que se ve incrementado por la salsa romesco que suele acompañarle. Esta cebolla dulce tiene hidratos de carbono en pequeña cantidad, es rica en potasio y aporta mucha fibra