Una imagen de los vermuts de procedencia en el restaurante Arima
Una imagen de los vermuts de procedencia en el restaurante Arima. ®CocinaFuturo

Etxekoandrea es una palabra euskera dulce llena de pliegues cariñosos. Se traduce como mujer que te recibe en su casa, te cuida y te alimenta. Hasta hace poco, era frecuente encontrarlas en esas emocionantes casas de comidas del País Vasco y de Navarra. Pero ellas se fueron haciendo mayores, y como nadie las sigue, están empezando a desaparecer.

La buena noticia es que han surgido versiones contemporáneas de esta anfitriona gastronómica y que una de ellas está en Madrid. Nagore Irazuegui, (Donosti, 12 de agosto de 1985) se coló detrás de la barra de La Espiga de Donosti con 16 años, sintió enseguida devoción por la figura de Pedro Arregui y de cómo presentaba esas cocochas en salsa verde en ese templo del producto que es Elkano y su abuela, madre y tías le transmitieron su pasión por las huertas, por los pequeños productores y por las tradiciones gastronómicas que merece la pena defender.

En 2016, después de invertir 15 años formándose en restaurantes de cocina tradicional y desarrollando proyectos hosteleros para inversores en Sotogrande, Suiza, Barcelona y Madrid, empezó a recorrer las calles de la capital buscando una zona que le recordara a lo viejo de Donosti y no cejó en su empeñó hasta que encontró lo que buscaba en un pequeño local en la Calle Ponzano.

Con alma de mujer

Cuenta que siempre sintió que el hilo conductor de este espacio de 90 metros cuadrados - dividido en una barra y en un comedor con capacidad para 25 personas - tenía que ser una mujer. Arima, el nombre que escogió, significa alma en euskera y en él viaja el nombre de su abuela materna y el espíritu de las mujeres que le precedieron, empezando por Joxefa, la abuela de su abuelo que preside en una enorme fotografía la pared del fondo del restaurante.


Imagen del restaurante Arima. (COCINA FUTURO)

Las fotos que encontró de su bisabuela no tenían una resolución suficiente así que contactó con el artista siciliano Raffaele Montepaone, le envío la foto original y le pidió que buscara y fotografiara a una abuela siciliana parecida a su bisabuela. Él atravesó el tiempo para complacerla, y revivió a esa mujer primigenia que cruzó un océano para sobrevivir hace más de cien años.

Hace no tanto, "tomar el vermut" era la expresión que en muchas regiones de España se empleaba para salir de aperitivo.

De provincias con el vermuts

Entre la larga lista de alimentos y bebidas "con historia detrás" que reivindica en su espacio gastronómico — que algunos llaman bistro y otros taberna— están los vermuts artesanales: "Se elaboran en el norte, sur, este y oeste de España, algunos con la misma receta hace más de 100 años mientras que otros acaban de nacer, pero todos tienen algo en común, las personas que los elaboran son respetuosas con las tradiciones y con el producto que ofrecen. Para ellos no es solo una bebida alcohólica elaborada con hierbas".

Un domingo al mes, en Arima escogen uno de esos 20 vermuts que tienen ahora mismo en carta y organizan una jornada especial denominada vermuteke. Unas veces apuestan por los marianitos cockteleados; otras por versiones rosé que vienen del sur. Los han "tuneado" con albahaca y lima, y a veces echan el resto y lo acompañan con una tapa de angulas a la vasca.

En la última vermut-quedada, protagonizada por un vermut gallego, invitaron al cocinero Pepe Solla que viajó con su guitarra desde Pontevedra para acabar ofreciendo un concierto en directo mientras los clientes probaban tapas elaboradas a cuatro manos entre el gallego y el cocinero anfitrión, Rodrigo García Fonseca.

El porqué del rodaballo

Entre las propuestas gastronómicas que ofrecen, destaca el rodaballo. "Es el pez que más disfruto, es meloso, fino, sutil y lleno de matices. Tengo una historia que me une a él, pienso en rodaballos y me viene enseguida Elkano, Pedro y Aitor, "es un homenaje a ellos y a lo que han hecho por la gastronomía", confiesa Nagore. "Además, ver la pieza entera en sala es un espectáculo. No me gusta ofrecer una ración sin que el cliente sepa de dónde procede".

Reversionando las gildas

Aunque el producto es el rey, el cocinero Rodrigo García Fonseca se incorporó hace un año y desde entonces entre las propuestas encuentras guiños a la creatividad. Un buen ejemplo es la Gilda. Rodri emplea como soporte un pan soplado, introduce dentro piparra triturada a la que le ha quitado el vinagre y añadido mayonesa, coloca la anchoa y la corona con dos puntos de aceituna triturada.