Cafetales en República Dominicana.
Una trabajadora recoge café en República Dominicana. IKER MORÁN

Para la mayoría es el ritual de cada mañana. O una taza más o menos buena o cara en la cafetería del barrio o en ese nuevo local de café de especialidad donde cuidan los detalles y el ticket se multiplica. Pero detrás de ese gesto cotidiano está una de las bebidas más consumidas del mundo, motor económico de muchos países y un grano cuyo precio se cotiza en la bolsa de futuros de Nueva York.

Pero todo eso parece quedar muy lejos mientras vemos a Josefa, una trabajadora haitiana, recoger café en las plantaciones de la empresa española detrás de la marca Café Crem, en la provincia de Barahona de República Dominicana. Los resorts turísticos y las playas repletas de turistas están a unos centenares de kilómetros, pero a millones de kilómetros económicamente hablando.

Ella se ha convertido en la mejor recolectora de la compañía y hoy ganará unos 24 dólares por las 12 latas -cada una de unos 20 kilos- que recogerá a lo largo de la jornada. Cobran 100 pesos por lata recolectada, pero por si el día se da mal la empresa asegura 200 pesos como mínimo a los trabajadores que, en plena temporada, trabajan en las diferentes plantaciones de la compañía.

Algunas en propiedad, otras arrendadas, pero en todas una característica común: su aspecto casi agreste e integrado en la espectacular naturaleza de esta zona. Es parte de la apuesta por el café de especialidad, donde prima calidad frente a cantidad. En el caso de los cafetales más comerciales lo habitual es arrasar el campo, plantar de cero y tecnificarlo mucho más.

La producción es tres veces menor, pero se paga tres veces más, nos resume César Ros, responsable de la compañía y que sigue el día a día de cada finca, desde la siembra a la recolección y cata de los granos. Además, el café de especialidad tiene unas fluctuaciones de peso menores que el comercial, cuya variación puede rondar el 35%, fruto de la especulación bursátil alrededor de este producto.

"Todo el mundo gana"

Terminada la jornada (de 7 a 2 del mediodía, 6 días a la semana), de cada lata se selecciona una muestra de 50 granos, y si hay menos de 5 defectos (como granos verdes), al saco. Un proceso tan artesano y manual como el que se irá repitiendo en muchos de los pasos que terminan con los sacos de café en un barco destino a España o a otros mercados donde se exporta.

"El café es un producto democrático, gana todo el mundo, desde el que lo recoge al que lo vende", apunta Benjamín Toral, caficultor e ingeniero expero en café. Como recién llegados, resulta imposible no pensar en la diferencia que en ese reparto hay entre Josefa y quienes lo tuestan, venden, o los locales donde lo sirven.

De esa riqueza local que aporta el café hablamos también con Danylsa Cuevas, la alcaldesa de Polo, localidad epicentro de este renacer cafetero dominicano. No hay cifras concretas sobre el porcentaje del PIB que llegó a suponer el cultivo hace años, pero ella sabe mejor que nadie que el abandono de los cafetales tras la plaga de roya hace unos 20 años supuso un descenso en la población.

Ahora, el país que pasó de ser exportador a tener que importar café de Brasil o Vietnam, tiene un plan de recuperación de los cultivos y un objetivo que suena ambicioso: de los modestos 100 o 200.000 kilos anuales se quiere pasar a 60 millones de kilos. ¿Problemas? Muchos, empezando por la falta de relevo generacional en un oficio en el que la edad media son casi 60 años.

Método Mieludo

"Ojalá que llueva café en el campo", cantan los niños de una pequeña escuela cerca a la finca La Lanza para recibir a los visitantes españoles que recuerdan entonces que Juan Luis Guerra es, efectivamente, dominicano. Y que el café, por ahora, no llueve.

La empresa colabora en algunas de las infraestructuras de las humildes escuelas públicas repartidas por la zona y donde se escolariza -es requisito obligatorio para trabajar en la compañía, nos cuentan- a los hijos de muchos de los recolectores y obreros de la factoría donde se procesa el grano.

La calidad del café es un tema complejo, que depende de demasiadas variables. Desde la variedad, a las condiciones de cultivo, el momento de la recogida y, por supuesto, el tratamiento del grano antes del tostado.

La marca de la casa es el denominado proceso Mieludo, una variante del sistema de beneficio húmedo que sumerge los granos para su fermentación en agua, y que permite extraer mejor todos los matices y aromas del mucílago, la carne dentro de la baya.

Después se despulpa y pasa al proceso de secado. Todavía faltará descascarillar el grano para retirar el pergamino del café, y un último proceso de cribado manual que retirará los granos imperfectos. Un trabajo que realizan mayoritariamente mujeres y que vuelve a sorprender por lo artesano del proceso, aunque la trazabilidad de cada lote está más que asegurada.

El Mieludo es un proceso bastante más complejo y largo que el tradicional, con una duración media de 40 días frente a los 8 o 9 días que suele necesitar el café comercial para procesarse y secarse. El objetivo es casi el contrario que en otros métodos que quieren retirar la miel del grano cuando aquí lo que se quiere es preservar sus matices.

¿Y se nota? Lo catamos allí mismo siguiendo las indicaciones de Ros, que nos guía en este complejo mundo para novatos. Las notas de caramelo del mieludo son, posiblemente, el rasgo más distintivo de un café que se abre camino en el pujante mundo del café de especialidad.

Mientras, la República Dominicana busca recuperar su lugar en el mercado cafetero mundial, y en Barahona ya se habla de una denominación de origen propia que refuerce esa imagen de café de calidad que en su día tuvo y que, desde hace años, compañías como Café Crem pelean por recuperar.