El chef Xavier Sagristà propone en el Castell de Peralada Restaurant de la localidad gerundense una revisión de la cocina del Empordà y tradicional catalana junto al somelier y jefe de sala, Toni Gerez, después de años colaborando juntos en El Bulli: "Nos basamos en la cocina del Empordà y de Catalunya".

En declaraciones a los medios este viernes, Sagristà ha destacado: "Hay cosas que hay que seguir haciendo como se hacían, como la cocina", y ha reivindicado la necesidad de elaborar platos muy inspirados en la cocina de siempre.

Sin embargo, también ha destacado la importancia de introducir nuevos ingredientes, como las algas, aunque ha destacado que éstas también incluyen un elemento muy propio de la región: el mar, "una manera de vivir".

BOMBÓN DE CALÇOTADA Y MERLUZA DE COSTA

En su nuevo menú incluye propuestas como crujiente de algas, bombón de calçotada, chucho de arroz negro, habas y guisantes con berberechos y salsa verde de menta, merluza de costa con emulsión de apio, queso de oveja y un carro con casi 50 variedades de queso sobre un catálogo de 300.

Sagristà ha destacado su reinterpretación del matrimonio entre la anchoa y el boquerón o la revisión de la tradicional calçotada con el bombón de calçotada, de modo que "todos los platos son de la memoria personal de la tierra".

Ha recordado, por ejemplo, la merluza, una memoria de infancia cuando su madre llegaba a casa con merluza y se encerraban en una habitación a oscuras: "Decíamos '¡mirad!' Y el fósforo de la merluza desprendía luz".

"Todas estas cosas son las que voy recuperando", ha dicho el cocinero, que asegura que en algún momento la cocina tradicional catalana se le quedará corta y necesitará picar en el extranjero.

"Ya lo estamos empezando a hacer pero con cosas puntuales", ha añadido Sagristà, con la introducción por ejemplo de ceviches, una sugerencia que tiene la forma de empedrado y que se hace desde hace tiempo en la cocina catalana.

Ha añadido que si bien la cocina catalana está inventada, en su proceso creativo trata de revisarla y readaptarla a los paladares actuales: "Soy un intérprete más que un autor".

ESTRELLA MICHELIN

Con una estrella Michelin desde 2018, el restaurante propone una visión contemporánea de la cocina ampurdanesa con una mirada creativa y con propuestas vanguardistas basadas en los productos del Empordà, desde la tierra hasta el Mediterráneo.

El restaurante, diseñado por Sandra Tarruella, es un espacio renovado con salas reservadas en las torres del Castell de Peralada, e incluye una terraza delante de su icónico lago con vistas a los jardines.