El maestro heladero riojano, Fernando Sáenz
El maestro heladero riojano, Fernando Sáenz HELADOSGRATE - Archivo

Así lo ha dicho a Europa Press el propio Fernando Sáenz, quien ha apuntado que el título bajo el que se va a celebrar esta edición de este ya clásico encuentro gastronómico y social será 'Somos campo'. La cita será este martes, 26 de marzo, a partir de las 9,30 horas, en las antiguas escuelas de Ollauri.

"Se trata -ha señalado Sáenz- de un grito de apoyo al sector primario, del que nos hemos ido olvidando poco a poco. Se habla mucho, también en el mundo gastronómico, del producto, pero no tanto de los productores, con los que tenemos que trabajar con cercanía, como se merecen".

Para el maestro heladero, estos productores tradicionales, que, en una buena cantida de ocasiones, se están viendo afectados por el fenómeno de la despoblación, "cuentan con una herramienta fundamental, que son sus materias primas, que nos aportan riqueza y diversidad, porque nunca son iguales".

"Somos nosotros, los que tratamos con ellas, quienes debemos adaptarnos a lo que nos ofrecen. Los cocineros tenemos que volver los ojos al sector primario, a sus propuestas y a sus productos, porque así nos enriquecemos todos", ha defendido Fernando Saenz, quien ha incidido igualmente, en la necesidad de que esta máxima se aplique "al entorno doméstico".

Un entorno, precisamente, "en el que quizá más se está perdiendo ese contacto, con plazas de abastos que están desapareciendo, o pequeñas tiendas que tienen poco que hacer contra grandes superficies". "Llevamos un estilo de vida urbanita y acelerado, en el que perdemos de vista de dónde viene el producto, su trazabilidad", ha señalado.

Por eso, ha llamado a "hacer una fuerte labor pedagógica" para que los más pequeños, "acostumbrados a alimentación menos natural", conozcan mejor cómo y qué comer. "La nutrición debería ser una asignatura obligatoria en los colegios, sería una forma más de formar seres humanos completos", ha considerado Sáenz.

EL PROGRAMA.

En cuanto al programa de estas 'Conversaciones Heladas', ha subrayado

la presencia, con sus ponencias de entre 20 y 30 minutos, de profesionales de diversos ámbitos, comenzando por la gastronomía, "con el denominador común de que todos vuelven a los orígenes, a la tierra y sus productos más cercanos".

Así, estarán Pedro Sánchez, de 'Bagá', con su propuesta "Cocinando Jaén al mundo'. Un cocinero que, partiendo de un pequeñísimo local de 3 meses y 12 comensales, ha logrado una Estrella Michelin. "Trabaja y pone en valor los productos de su tierra, el aceite, por supuesto, o los derivados de la oveja y la cabra", ha señalado Fernando Sáenz.

Desde 'Culler de pau' (cuchara de palo en gallego), llega el gallego Javier Olleros, un planteamiento de hace ya 10 años "en su pueblo", O Grove, donde volvió tras haber cocinado con Martín Berasategui o Seiji Yamamoto, "trabajando siempre en contacto directo con los hortelanos y los pescadores de su zona, siempre en contacto con la naturaleza".

La tercera propuesta gastronómica de las 'Conversaciones' de esta edición será el novísimo -apenas dos meses- proyecto de Edorta Lamo -del donostiarra 'A Fuego Negro'-, también 'de vuelta' a su pueblo, el alavés Santa Cruz de Campezo, para poner en marcha 'Arrea!', "con la idea de regresar al 'furtivismo' de sus antepasados, viviendo de lo que daba el monte". "Y fijando riqueza y población, creando 15 empleos", ha añadido.

Por último, se cuenta con Hur Astarbe y las 15 generaciones de 'Sidreria Astarbe', "o cómo vivir durante cerca de cinco siglos del arte de cuidar la manzana, es un trabajo muy bonito, haciendo de la manzana su vida, en su entorno, en su casería de toda la vida de Astigarraga y transmitiendolo a nueva generaciones".

Y, más alejado del entorno puramente gastronómico, el crítico gastronómico y asesor de turismo rural Fernando Gallego, "que nos dará una previsión y un enfoque sobre este aspecto en La Rioja, un pequeño 'tirón de orejas' porque sostiene que es un gran nicho de mercado y que, si no lo explotamos los riojanos, vendrán de fuera para hacerlo".

Sobre la PAC y su influencia en el campo riojano hablará, por último, el profesor de Historia y Economía Agraria de la UR Emilio Barco, "una visión crítica, objetiva y con datos, de la influencia que ha ejercido esta política y estas ayudas en nuestro campo".

Los propios Fernando Sáenz y Angelines González cerrarán las charlas, con su experiencia con los productos de la tierra y los proveedores más cercanos para sus creaciones artesanas, que se van además adaptando a las estaciones, "lo que nos lleva a exigirnos un 'plus' de esfuerzo para entender la materia prima y dejarnos llevar por cada cosecha, que es distinta, y deja una diferente impronta en los sabores".

Una serie de propuestas "interesantes" y con "muy diferentes experiencias y puntos de vista", a las que, como ha reseñado además el maestro heladero, sin entrada ni necesidad de inscribirse, "puede acceder cualquier persona interesada, no solamente los profesionales, porque es un congreso abierto".

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