El jamón ibérico se corta a mano: la máquina modifica su naturaleza

A mano, mucho mejor. La pericia de cortador de jamón no es caprichosa. Un estudio de la Universidad de Córdoba (UCO) acaba de demostrar que el corte manual del jamón ibérico permite conservar todas las características de su designación de calidad. En cambio, usar una máquina cortadora no es lo más recomendable porque modifica la naturaleza del jamón por la fricción, impidiendo determinar la calidad de la pieza.

Los investigadores han comprobado, con datos científicos, que la loncha obtenida a máquina modifica las peculiaridades de la denominación de la pieza y, por contra, los investigadores han evidenciado que el corte manual a cuchillo del jamón ibérico conserva todas las características que definen su calidad. Cosa seria: el estudio, de título Multifractal analysis application to the study of fat and its infiltration in Iberian ham: Influence of racial and feeding factors and type of slicing, se ha publicado en la revista Meat Science.

Se realizó tomando resultados obtenidos a partir del análisis de imagen digital de jamón ibérico comparando la modificación de la infiltración grasa, es decir, las finas tiras que aparecen intercaladas entre las vetas de carne, según sea el corte mecánico o manual. Han encontrado que existen variaciones en la estructura del tejido al usar la máquina.

Esto se debe a que este tipo de corte se hace generalmente perpendicular a las fibras, alterando la distribución de la infiltración de grasa. Además, han confirmado que cortando con máquina el patrón obtenido es el mismo en distintas designaciones de calidad, de forma que no es posible determinar si la loncha es, por ejemplo, un ibérico o cerdo blanco, o si es bellota o de cebo, después de pasar por la máquina.

Según Salud Serrano, coautora del artículo, "los resultados obtenidos muestran que solo cuando se aplica el corte manual con cuchillo el tejido conectivo graso presenta una naturaleza multifractal, es decir, con distintas dimensiones superpuestas, concreta y distinta, lo que confirma las diferencias entre las designaciones, según su genética y alimentación".

Tras el corte, los expertos observaron que la infiltración de tejido adiposo se produce con un patrón determinado a través de la aplicación del análisis multifractal de imágenes de alta calidad. Con esta técnica se evidencian las estructuras a escala de píxeles mostrando en negro las fibras de magro y en blanco las de grasa y, de este modo, cada genética y tipo de alimentación presenta unas características concretas, por lo que también valida el método para describir la calidad del jamón ibérico.

Con la aplicación del análisis multifractal de imágenes de alta calidad se evidencian, por tanto, las estructuras de la infiltración de grasa a escala de píxeles. Los investigadores proponen esta técnica como una herramienta complementaria a las existentes para caracterizar el jamón ibérico, ya que usa métodos no destructivos basados en esta combinación de análisis de imagen y técnicas predictivas.

Por tanto, teniendo en cuenta las dimensiones fractales, es decir, los distintos patrones obtenidos de la distribución del tejido conectivo graso, se puede mejorar la predicción de la calidad del producto. Concretamente, el trabajo ha incluido las características multifractales de las diferentes denominaciones comerciales de esta variedad de jamón: 100 por 100 ibérico, bellota, cebo de campo y cebo.

Desde 2014 la normativa existente exige incorporar al etiquetado la información exacta para aclarar conceptos al consumidor y no dejar lugar a dudas, y ahora los investigadores han diseñado esta metodología, de coste reducido, que ya aplicaron y validaron también en otro tipo de piezas cárnicas, concretamente, solomillo ibérico.