Lección magistral de Joan Roca en 'Spainfusionsp'
Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, en el evento Spainfusionsp en el Consulado General de España en la ciudad de Sao Paulo (Brasil). Sebastião Moreira / EFE

Con tres estrellas Michelin en Girona, El Celler de Can Roca ha reforzado su apuesta por el reciclaje, que comenzó hace cuatro años transformando botellas de cristal en vasos y otros recipientes, utilizando las bolsas de plástico de la cocina al vacío para hacer delantales o cajas de poliespan para taburetes.

El cocinero Joan Roca, que ha presentado en la cumbre gastronómica internacional Madrid Fusión nuevas aplicaciones de la cocción a baja temperatura y al vacío, en las que fue pionero en 1995, ha reconocido que la cocina al vacío tiene el inconveniente de generar plástico, por lo que han decidido reutilizarlas transformándolas en delantales en un taller de Cáritas. También convierten en taburetes de diseño las cajas de poliespan, que se trituran, prensan y pintan, producto que "ha tenido un gran éxito en los congresos de diseño sostenible", ha reconocido Roca. "Se trata de aplicar la creatividad también a la sostenibilidad".

El Celler de Can Roca ha encabezado en dos ocasiones el ránking de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, por eso los hermanos Roca han acogido con alegría su nuevo sistema por el que los que han sido número 1 pasa a integrar el club Best of the Best y ya no serán elegibles ni aparecerán en el listado anual.

"Lo habíamos pedido y nos han escuchado. Hemos estado diez años en los primeros puestos, estábamos bloqueando a otros restaurantes, por eso creemos que es una buena noticia y estamos muy contentos de dejar paso y que más gente participe de este mundo maravilloso de las listas", ha comentado.

No verse sometido a la presión de querer volver a ser de nuevo cabeza de lista no significa que se vayan a relajar: "Seguiremos al máximo nivel porque podemos estar comprometidos con la excelencia sin tener que estar compitiendo. No nos enamoramos del oficio por ganar premios sino por hacer lo que realmente nos gusta".

En el auditorio del Palacio Municipal de Congresos, que hoy acoge la segunda jornada de Madrid Fusión, el cocinero catalán ha presentado nuevos caminos en la cocina al vacío, que comenzó a desarrollar junto con Salvador Brugués en 1995 y que "hoy está en muchos restaurantes porque sigue totalmente vigente y con mucho recorrido".

El creador de máquinas como el Roner, que ha saltado ya al ámbito doméstico, ha explorado nuevos caminos con la técnica de la cocción a baja temperatura, con y sin vacío, porque "los ingredientes conservan un gusto original más intenso, se aprovechan mejor los nutrientes, se reduce contenido en sal y evita la acrimalida".

Para algunas de las cocciones a baja temperatura emplea un horno de bóveda que funciona con leña y que se hicieran construir en el jardín del restaurante; allí ahuma durante dos horas a 80 grados un magret de pato que sirven con nabo de Talltendre también ahumado en el mismo horno y fermentado, o un pastrami que ahuma a 80 grados y luego cocina 70 horas a 55 grados para conseguir que quede jugoso y tierno hasta el punto de que se puede cortar con una cuchara. "Para aplicar estas técnicas hace falta oficio", ha reconocido Joan Roca.