Hasta 13 alternativas para cada plato: así lidia un restaurante de alta cocina con las diferentes dietas y alergias

Las peticiones especiales de los comensales han dejado de ser algo puntual a un clásico en cada servicio. Así lo explican los cocineros, que en los últimos años han tenido que aprender a lidiar con las cada vez más frecuentes alergias alimentarias. Si a eso se le suman las diferentes dietas o las restricciones de algunas religiones sobre ciertos alimentos, el resultado es un auténtico puzzle a la hora de confeccionar un menú.

Y no es una forma de hablar, porque según ha explicado Rene Redzepi -chef de Noma, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo- cuentan con nada menos que 13 alternativas para cada uno de los platos que ofrecen.

En un vídeo compartido en su Instagram muestra la guía con la que trabajan en cocina para ir modificando ingredientes según los requisitos de cada cliente, ya sea por algún tipo de alergia o por una dieta especial. Aunque pueda ser algo cada vez más habitual en muchos locales, en este caso sorprende la cantidad de opciones que se contemplan y las variaciones de cada plato del menú.

Y es que no se trata sólo de modificar una receta para un cliente que no pueda tomar gluten o lactosa, sino que también se contemplan alergias a los moluscos o los crustaceos, además de versiones para veganos o vegetarianos. Algo que, por cierto, muchos restaurantes de alta cocina se niegan a ofrecer en sus menús degustación.

El vídeo de Redzepi ha sido aprovechado por otros conocidos cocineros para mostrar su frustación ante el tema. "Recuerdo hace 15 o 20 años cuando simplemente era el marisco, los frutos secos y alguna restricción religiosa. Ahora es todo todo el tiempo", se lamenta Grant Achatz, otro de los cocineros más reconocidos del mundo.