Ramen
Ramen OISHII RAMEN

El ramen es esa sopa elaborada a base de caldo, fideos y otros ingredientes, servida en un bol grande. El ramen sigue de moda. Tras Madrid y Barcelona, han surgido locales especializados en esta sopa de fideos china (perfeccionada por los japoneses) en bastantes ciudades españolas.

El caldo se hace habitualmente de cerdo o pollo, caldo al que se le añade sal, miso o salsa de soja y, sobre todo, una gran variedad de ingredientes: setas shiitake, cebolla, cebollino, alga kombu, katsuobushi (virutas de atún seco) y naruto, esa loncha blanca con un dibujo en color rosa (es surimi con forma de flor y la espiral dibujada).

Lo normal es que los fideos están hechos de harina de trigo, sal, agua y kansui. Pueden ser gordos, delgados, rectos... como queramos, pero que sean fideos largos.

Se acostumbra a hacer una clasifiación del ramen según su caldo: shio (sal), shoyu (salsa de soja), miso (pasta de soja fermentada) y tonkotsu (cerdo). Pero la realidad es mucho más rica y variada. De modo que "casi" todo vale. Con un buen caldo hecho mejor el día anterior, nada de pastillas, fideos y un poco de imaginación podemos hacer nuestro muy personal ramen.

Y como ejemplo de que todo es probar, la receta del campeón de MasterChef Reino Unido, Tim Anderson, chef ejecutivo del restaurante japonés Nanban (Londres) y autor del libro Nanban: Japanese Soul Food. En su caso utiliza ingredientes tan poco habituales como la panceta, la mantequilla o las vieiras.

Cubre con agua muy fría lo blanco del puerro, cortado en hebras. Fríe el beicon en una sartén a fuego medio hasta que quede dorado y crujiente. Escurre sobre papel de cocina y pone la mantequilla en la sartén. Echa luego la vieiras y sofríe 2 o 3 minutos de cada lado, hasta que estén doradas. Vierte en la sartén el vino blanco o el sake y calienta hasta que se evapore el alcohol.

Después, Anderson rasca lo que quede pegado al fondo de la sartén y lo pone todo en un cazo. Añade el caldo y el mirin (vino de arroz bajo en alcohol) y levanta el hervor. Agrega luego el dashi (caldo de pescado en polvo) y prueba de sal. Corta las vieiras en tres trozos y, finalmente, este chef británico pica el beicon crujiente.

A continuación, sólo queda poner los fideos en agua hirviendo y una vez en su punto "emplatar". Caldo en cada bol; los fideos escurridos; y luego los elementos (puerro, panceta, vieira, junto a brotes de guisante, semillas de sésamo y pimienta negra). Sin duda, un ramen diferente.