El sello 'Crianza de nuestros mares'
El sello 'Crianza de nuestros mares' IKER MORÁN

El cocinero Carlos Fresco -del restaurante La Posada del Pez de Tenerife- filetea una corvina recién sacada del agua y la sirve cruda. Un gesto aparentemente inocente y delicioso pero que en otras circunstancias implicaría un riesgo evidente: el temido anisakis, presente en muchas especies y que obliga a congelar varios días cualquier pescado que se vaya a consumir sin cocinar.

Pero en este caso no hay peligro. Estamos en un vivero en el mar en las costas de Tenerife y esta corvina en realidad ha sido despescada, que es el término utilizado en acuicultura para extraer los pescados de estos criaderos de doradas, lubinas y corvinas en el mar.

Cada año salen de las diferentes instalaciones de Canarias unas 8.000 toneladas de pescado, una tercera parte de las 24.000 toneladas producidas en todo el país con este sistema que, pese a que también tiene sus críticos, se reivindica como el único viable a medio plazo sin esquilmar más los mares y, sobre todo, libre de anisakis.

En realidad, aquí la terminología y el trabajo tienen más que ver con el de la agricultura que con el de la pesca tradicional. Peces que se plantan, porcentajes de supervivencia ante algún problema meteorológico en el mar, análisis continuos de la calidad del agua dentro y alrededor de las gigantescas redes que albergan el pescado...

Tal vez ese lenguaje falto de la clásica épica marinera es en parte responsable de que el pescado de crianza parezca estar un peldaño por debajo del salvaje. "En una cata a ciegas sería muy complicado distinguirlos", aseguran desde Geremar. Mientras degustamos la corvina recién cortada, la verdad es que cuesta pensar que no tienen razón.

Esta compañía es una de las impulsoras del sello Crianza de nuestros mares, que reune a los principales productores del país y quiere abanderar el pescado de acuicultura nacional como un producto de calidad y seguro.

Y es que también dentro de este sector se puede hablar del producto de proximidad. Sin ir más lejos, las doradas que estamos viendo pescar -o repescar- por la mañana, por la tarde saldrán ya eqtiquetadas y listas de la planta de procesado y llegarán a las pescaderías de la zona en cuestión de horas.

Nada que ver -explican los portavoces de Crianza de nuestros mares- con el pescado con el que trabajan algunas cadenas de supermerados y que llega desde Grecia o Turquía. Imposible competir con sus precios, aseguran, aunque la calidad se quede, nunca mejor dicho, por el camino.

Y no sólo es una cuestión de transporte, sino que la alimentación -pieza clave en este sistema- también es diferente. En España se utilizan piensos elaborados principalmente con harinas y aceites de pescado.

En Turquía, sin embargo, se utiliza harina de sangre para alimentar a los peces, lo que abarata aún más los costes. También el uso de antibióticos de forma preventiva es una práctica habitual, frente al sistema nacional en el que los peces son vacunados para impedir enfermedades que obliguen a usar antibióticos.

Calidad y producto nacional y cercano contra precio. Una batalla complicada que hizo estragos en el sector hace unos años durante la crisis. Y es en este contexto en el que el sello Crianza de nuestros mares no deja de ser una particular denominación de origen para un pescado que quiere sacudirse de una vez por todas su mala prensa y recordar -empezando por quienes estén ya con los menús navideños y tiemblen al ver el precio de algunas piezas salvajes en la pescadería- que hay una alternativa de calidad, segura y a un precio ajustado.