"Con la producción actual sólo habrá café para todo el mundo hasta 2040"

Andrea Illy
Andrea Illy
ILLY

Illy, una de las marcas más reconocidas en el sector del café, cumple 25 años en España. Una ocasión perfecta para sentarse con el presidente de esta compañía italiana, Andrea Illy, y charlar sobre el presente y futuro de una de las bebidas más consumidas del planeta.

¿Habrá café para todos dentro de unos años? Illy no se muestra nada optimista en este sentido, e incluso se atreve a poner una fecha mientras enumera las mejoras que ya se están introduciendo en la producción para mejorar no sólo el rendimiento, sino también la sostenibilidad de este cultivo. ¿Y qué pasa con el dichoso café torrefacto que se resiste a desaparecer en España? ¿Acabarán las cápsulas con el café casero tal y como lo conocemos hasta ahora? De todo esto hablamos -mientras tomamos un café, claro- con una de las personas que más sabe del café en el mundo.

Bialetti, la marca que inventó la cafetera Moka está en crisis. ¿Están acabando las cápsulas con la cultura del café?

Yo creo que no. La cápsula ciertamente se suma al café tradicional. El café tradicional conserva toda la poesía, el ritual, el perfume, que muchas personas no quieren perder. Existen personas que continúan consumiendo el café con la moka y hay otras que hacen las dos cosas, usan la moka en los momentos más íntimos, cuando tienen más tiempo, y usan las cápsulas en los momentos más apresurados de la vida cotidiana.

Pero pienso que la moka es atemporal. Existe una oportunidad de revitalización, de mejora, de innovación de la moka. Nosotros hemos hecho con nuestro amigo y socio Alessi una moka bellísima que se llama Pulcina diseñada por Michele De Lucchi que hace el café más bueno porque impide que el agua hierva. El agua no puede hervir con esta moka gracias a la forma con la que está diseñada la caldera. Y por tanto el café es más suave. Este es un ejemplo de cómo se puede innovar la moka para convertirla en eterna.

Cafetera
Cafetera

¿Y por la llegada de Starbucks a Italia tampoco hay que preocuparse?

No, ya era hora de que nos hicieran una visita de cortesía después de que Illy lleve en América casi 40 años. Es la evidencia de dos cosas: la importancia del mercado italiano para el café y que es un mercado dificilísimo y, de hecho, si han tardado tanto en venir es porque necesitaban prepararse para afrontar las dificultades del mercado.

En América hay una cafetería por cada 20.000 personas, más o menos. En Italia hay una por cada 400 personas. Esta competencia hace que haya una gran variedad de oferta y precios bajos, un servicio personalizado que es muy difícil de igualar.

El barista te saluda, te prepara el café sin ni siquiera preguntarte qué quieres, te lo sirve en una magnifica taza de porcelana, es un modelo de servicio personalizado que es diferente al del, digamos, fast food internacional. Por tanto, el hecho de que muchos grandes productores de café vengan a Italia es una señal de apertura y aprecio hacia la auténtica cultura italiana del café.

Se habla mucho de la sostenibilidad de las cápsulas, del residuo que generan, del uso de aluminio...

Estamos yendo hacía una economía circular, donde los recursos se ponen en circulación. Y por tanto, para esto, los materiales de los productos que son duraderos deben ser reutilizables. Es importante utilizar materiales que sean reciclables en las cápsulas.

Desde el punto de vista de la cadena de suministro, de la logística (el recogido, la separación...) es una industria específica actualmente pública. En la cuestión de la sostenibilidad de la cápsula hay tres actores diferentes: el productor, el consumidor y la public utility que se encarga del mantenimiento de los desechos. Y es necesaria la alineación de los tres.

El productor tiene que hacer materiales reciclables, el consumidor tiene que poder reciclarlo y la utility tiene que reciclarlo. Esta es la fórmula para la sostenibilidad. La nuestra es una cápsula de plástico 100% reciclable.

¿Qué opina de la calidad general del café en España?

En España hay tradición de siglos de café torrefacto, un modo de hacer el café más fuerte, más intenso, añadiendo azúcar durante el tostado. Pero la motivación de esto es tener un precio más bajo. Usar café de calidad menos brillante, tostarlo con azúcar, y el resultado es que este café cuesta menos que un buen café.

Esta diferencia de precio hace que el mercado del café en España esté aún muy segmentado: la gama alta, de mejor calidad, 100% arábica, con marcas como como Illy, y en el lado opuesto un segmento de café torrefacto que es la mayoría del mercado. Esto es una polarización de dos segmentos del mercado más acentuada respecto a otros países como por ejemplo Italia donde no hay torrefacto.

Cafetera
Cafetera

¿Tenemos que entender que el buen café se paga?

En realidad no se ahorra demasiado con el precio del café, unas decenas de euros al año como mucho. El café de gama alta es quizás el lujo más accesible. Vale la pena gastar por una cosa así de accesible.

¿Cuáles son las políticas de Illy sobre el impacto medioambiental del origen del café?

Illy ha llevado a cabo prácticas agronómicas para que los productores trabajen a través de nuestra universidad del café, que existe desde hace casi 20 años y de la que hay 25 sedes en el mundo con 20.000 participantes al año.

Una parte de estos cursos son del departamento que se ocupa de la agricultura del café. Las prácticas agronómicas que nosotros hemos desarrollado –con un bajo uso de agua, por ejemplo- sugieren no hacer el café lavado, y si lo hacen usar menos agua.

Estas prácticas previenen contra la utilización de pesticidas en una medida razonable y no dejar residuos en el grano ni en la planta. Buscamos aumentar la productividad de manera que no debamos ampliar la plantación y no deforestar.

Por lo que respecta al lado industrial, además de las políticas respecto al packaging reciclable que comentaba antes, todos nuestros establecimientos están certificados desde el punto de vista ambiental con la certificación ISO 14.000 por utilizar recursos renovables. Tenemos la planta solar más grande de nuestra región y nuestro objetivo es reducir la marca de carbono y la marca de agua al mínimo, y quizás un día llegar a neutralizarlo.

Con los niveles actuales de consumo y producción, ¿habrá café para todos dentro de unos años?

Pienso que habrá café para todos probablemente hasta el 2040.

¿Y después?

Después seguramente habrá mejoras en las plantaciones, mejores prácticas agrícolas, mejores tecnologías, mejores especies cultivadas que permitirán producir incluso más. Pero es necesario invertir en investigación.

Para poder asegurar la producción hay que invertir en las plantaciones. Es necesario crear las condiciones para que los pequeños agricultores puedan acceder al crédito y a la financiación para poder llevar a cabo inversiones en sus plantaciones.

Esta es la prioridad: aumentar la inversión y empezar a hacer sistemas de riego, renovación de las plantaciones, desarrollo de nuevas plantas... todo aquello que pueda servir para producir mejor y de manera eficiente.

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