Según ha informado la bodega jerezana en una nota, el chef Mauro Colagreco, el médico genetista argentino Jorge Dotto y la propia González Byass, han plasmado los resultados de las pruebas del 'ADN del gusto' en la alta gastronomía. De esta forma, tanto los ingredientes como los vinos han respondido a las preferencias de gusto, aroma y otros indicadores de salud, extraídos de los datos de los 'test' genéticos realizados por el laboratorio The Gen Company, pionero en 'medicina de precisión'.

Esta propuesta persigue ser una muestra del "espíritu innovador" de González Byass, presente en su día a día y en el que es decisiva la labor del Calidad, Investigación, Desarrollo, Innovación y Medio Ambiente (Cidima), el primer centro de investigación privado de España creado por esta empresa familiar en 1955.

Con respecto al estudio, las preferencias en el gusto varían según la persona y en función de distintos factores, tales como el entorno -salud, dieta e influencias culturales-, los hábitos, la capacidad de aprendizaje y los genes, como responsables de la percepción de los distintos sabores.

Así, el ser humano cuenta con receptores gustativos en la nariz y lengua, especializados en cada tipología de sabor (dulce, salado, ácido, amargo y umami), que envían una señal al cerebro que, unida a los factores externos, dan lugar a que algo guste o no. Más de 35 receptores influyen en la percepción del gusto y más de 400 en la detección de aromas, a partir de ciertas 'instrucciones' codificadas en el ADN, permitiendo percibir una amplia variedad de sabores.

A partir de esos descubrimientos, The Gen Company, laboratorio argentino perteneciente a la empresa Green Genetics y formadopor un equipo con más de diez años de experiencia en el área de la genética y la biotecnología y liderado por el doctor Jorge Dotto, ha llevado a cabo el primer estudio genético en el mundo con aplicaciones en la alta gastronomía.

Analizando un panel diseñado por Dotto, que contiene genes asociados a aspectos nutricionales, gustos y sabores, se han obtenido los perfiles individualizados de cada comensal, con información sobre su predisposición genética a percibir los gustos, inclusive el umami, así como otros indicadores como intolerancias, la respuesta a las grasas poli y mono-saturadas o el riesgo genético de tener deficiencias de determinadas vitaminas, entre otros.

"Las variantes de los genes TAS1R2 y TAS1R3 influyen en la percepción del dulce o de productos ricos en azúcar, o las del gen TAS2R38 en la habilidad para detectar el sabor amargo, de forma que aquellos con mayor indicador no son amantes de los vegetales verdes amargos y tienen tendencia a comer hasta un 25 por ciento menos de este tipo de alimento", ha detallado el investigador argentino.

MARIDAJE PERSONAL

A partir de la interpretación de estos perfiles, el chef Mauro Colagreco ha diseñado un menú para cada tipología genética, priorizando los gustos más afines a cada uno en función de lo que indica su ADN, así como valores relacionados con la nutrición.

De esta manera, González Byass ha añadido un toque aún más personal y único a esta experiencia. El maridaje, único para cada comensal, se ha basado en los sabores y aromas preferidos según el informe de ADN y siempre representando la diversidad enológica de esta familia de vinos.