Cultivo biológico de frambuesas
Cultivo biológico de frambuesas. E. M.

Este tarro de mermelada guarda una historia. Aunque está recién hecha. Las frambuesas, conservadas al modo de nuestras abuelas, se dejan ver dentro del cristal y regalan a nuestros ojos un rosado voluptuoso.

Reposa el tarro sobre una larga mesa, en una cocina que huele a fruta, a dulce y a infancia. Estamos en la falda del monte Teleno,  en León. Justo donde se acaba la carretera.

El pueblo se llama Tabuyo del Monte. Y en él, una cooperativa de mujeres que se convirtió en tal -dadas las circunstancias ya nada tenían que perder- y elabora mermeladas artesanas. También trabajan la setas de la zona y todo lo que se puede hacer con ellas. Y tienen un restaurante, en cuya cocina estamos sentadas haciendo risas porque hemos pasado un buen rato. Hemos hecho mermelada de frambuesas al cacao. Para chuparse los dedos.

Esta es la historia de cinco valientes, incapaces de quedarse mano sobre mano, respetuosas con la tierra en la que viven y de cuyo esfuerzo nació la cooperativa “Del Monte de Tabuyo”. Se llaman Luci, Encarna, Visi, Carmen y Marisa.

Dejamos a las cuatro primeras poniendo en marcha la cocina y, de buena mañana, nos vamos a la finca de frambuesas para recoger la fruta que acabará en la cazuela. Atravesamos un pinar y Marisa, al volante, me apega al terruño bajando la ventanilla para que el olor del bosque se nos cuele, benefactor, limpiando nuestros pulmones. Son pinus pinaster. Se creía que los plantaron los romanos para provocar el ruina montium en Las Médulas que están justo al otro lado del Teleno, para la explotación de las minas de oro.

Tras un estudio en profundidad descubrieron características genéticas propias de aquí. Los pinos crecieron por sí mismos e hicieron una defensa contra el fuego. Sus piñas serótinas, permanecen durante décadas en el tronco del pino, que no en la rama, sin abrirse y sin soltar la semilla. Cuando hay un incendio y la temperatura sube por encima de 45º ó 50º, la piña se abre, cae el piñón al suelo y comienza a fructificar. No es necesaria la repoblación. Simplemente, una restauración para tener un pinar maduro. Es una forma de resiliencia de la naturaleza.

Nos bajamos del coche y nos asomamos a un azul imprevisible. Es la presa del río Valtabuyo. El agua del Teleno llega en un pequeño regato y se queda en este embalse, una alternativa a los grades pantanos. Sirve para regar y para que los helicópteros de las BRIF (Brigadas de Refuerzo de Incendios Forestales) carguen el agua para arrojarla después en los incendios. Del azul al rosa en poco más de diez minutos: el tiempo que empleamos en acercarnos a la finca de frambuesas donde también hay arándanos. Matices de color que podrían inspirar un panton autóctono de rojos, violetas y frambuesas. Pero domina la fruta que, con mimo, ponemos a buen recaudo.


Heritage, tulameen, polka y Josefina, cuatro variedades de frambuesas

Frambuesas de cuatro variedades que ofrecen su fruto desde julio hasta finales de noviembre. “Heritage, la más abundante en el mundo; tulameen, una exquisita, y la primera que sale; polka, de alto rendimiento, y Josefina, la más gordita. No tienen ningún fitosanitario y el agua de riego es de la montaña. Lo único que hacemos es reproducir lo que hace la madre naturaleza”. Insectos perseverantes, y un poco cotillas, no se nos despegan mientras recolectamos.

Es lo que tiene el cultivo biológico. Eso y que la fruta, a veces, es un poco más feúcha. Con perdón. Las recogemos a mano, una a una. “Pruébalas. Son otra cosa”. Y lo son, es verdad. Al rato, ya en la cocina, nuestro botín se reparte entre dos cazuelas. Encienden los fuegos y comienza la operación mermelada. “¿No le echamos nada?”, pregunto. “En menos de tres horas añadiremos el azúcar. Va en función de la maduración de la frambuesa. Unos 300 ó 400 gramos de azúcar por kilo. Varía la cantidad porque controlamos los grados Brix , que determinan el cociente total de materia seca disuelta en un líquido. Hacemos cinco tarros con un kilo de fruta.Si la producción no es artesanal salen nueve”.

Mientras cuecen, a fuego lento, Marisa me cuenta cómo empezó todo. “Mis compañeras trabajaban en una empresa textil de lencería que deslocalizó la producción y se quedaron en paro. Había fondos de la Unión Europea para Desarrollo Rural, para la puesta en valor de los recursos de la zona e hicimos unos cursos ”. Deciden olvidarse, definitivamente, de los corchetes y las puntillas, y asociarse para emprender. Y muy formales ellas, se fueron al banco a pedir un préstamo. “Nos sentamos frente al director y le dijimos que habíamos creado una sociedad y teníamos un proyecto de restaurante y transformación de productos agroalimentarios artesanos y naturales. Venimos a pedir un crédito”. Resume Marisa. “Y lo primero que nos suelta fue: “¿Pero esto lo saben vuestros maridos?”.

Estábamos en 2004. Nos sentimos mitad delincuentes, mitad ilegales. Fue penoso”. Nos da un golpe de risa. Aunque maldita la gracia. “Lo cuento como un chascarrillo para poner de manifiesto que cuando se cierra una puerta, se abre una ventana. Eso nos dio pie a levantar esto con nuestro esfuerzo. El año que viene terminaremos de pagar el crédito que nos dio el Centro de Desarrollo Tecnológico e Industrial que depende del Estado y lo consideró “Proyecto Rural I+D+I”, en la falda del monte Teleno. Quizá, si aquel director nos lo hubiese puesto fácil, no hubiésemos encontrado otras vías”. “Cuando nos preguntan ¿quien os hizo el estudio de viabilidad? La respuesta es, hemos aplicado la economía doméstica que teníamos en nuestras casas: una visión de lo concreto a lo general, no de lo general a lo concreto, y ha funcionado”.