Setas en otoño: níscalos
Varias cestas llenas de níscalos y otras setas. CUENCA PATRIMONIO

Las setas son la estrella culinaria de la última parte del año, antes de que lleguen los fríos del invierno. Y lo son por sus aromas, colores, sabores y formas. Además de sabrosas y aromáticas, tienen pocas calorías y un alto contenido en proteínas y minerales, como el fósforo, el hierro y el potasio.

De entre las muchas variedades de setas, para atrapar en el campo o para comprar de cultivo, estas son las favoritas:

Níscalo o 'rovellon'
Es la seta silvestre más consumida y abundante. Abunda en los pinares e inunda las fruterías en octubre y noviembre. De color naranja-rojo, con bandas concéntricas más oscuras, se pueden cocinar a la brasa, a la parrilla, guisado, en sopa, salteado, en vinagre y hasta crudo.

Seta de cardo
Otro clásico de nuestros bosques. Esta una seta blanca, compacta y con un sabor ligeramente dulce. Se puede encontrar durante todo el año porque se cultivan, aunque no sepan tan buenas como las "cazadas".

'Boletus edulis'
De color pardo, su sombrero semiesférico puede alcanzar hasta los 20 centímetros. Se dan en los bosques de robles y castaños, aunque es probable encontrarlos durante todo el año. Para muchos, el boletus edulis es la seta más sabrosa. Su es muy característica, similar a la de un tapón de cava. Sigue siendo la seta de moda y está presente en el menú de todos los restaurantes y hasta una cadena de supermecados vende patatas fritas con aroma a boletus.

Rebozuelo
Conocido también como cantarela o Seta de San Juan, son de color amarillo, de carne firme y un olor ligeramente dulce. Tiene forma de embudo con el pie y el sombrero poco diferenciados. Los rebozuelos los encontramos en bosques húmedos de robles, encinas o castaños.

Amanita de los césares
Se recoge con las primeras lluvias en los bosques de alcornoques, robles y castaños. Tras la trufa es considerada la reina de las setas, así que es muy delicada y cara.

Trompeta de la muerte
Tiene forma de cuerno con el pie gris y el sombrero negro. Es muy adecuada para secar.

Y las cultivadas

Si no hay ganas ni posibilidades de salir a "cazar" setas, siempre tenemos las cultivadas. Es cierto, las setas se consumen todo el año gracias a los cultivos que, en el caso español, se concentran en La Rioja, Albacete y Cuenca.

El champiñón es la más consumida, concentrando más del 85% de la producción. Luego están el níscalo, el boletus, la seta de ostra, la shii-take (o china), la seta de cardo, la de chopo, la pie azul o portobello.