Lo último del chef Ángel León sale del mar pero no son ni algas ni pescado

Después de haber deslumbrado con una luz abisal comestible, el chef gaditano Ángel León tiene previsto sorprender el próximo año con un proyecto "mucho más impactante" que el uso del plancton como ingrediente culinario, en el que mantendrá su fidelidad al mar. "No vamos por el camino de lo obvio, que es el pescado, sino de ver al mar como una fuente de alimentación inédita", asegura.

Aunque no quiere desvelar el resultado de seis años de investigación, en una entrevista con Efe León adelanta que se trata de "ingredientes nuevos", que no tienen que ver con las algas, ni con el pescado, pues "hay mucho más" en esa gran despensa. "Es una apertura de mente a introducir nuevos ingredientes que están en la tierra descubiertos", que su equipo ha sido capaz de llevar "al futuro que es la acuicultura", hasta configurar "huertos marinos", apunta el cocinero.

Ángel León está convencido de que la apuesta para la próxima temporada de su local "gustará" a los clientes porque llevan "muchos años trabajando" en este proyecto. Su restaurante se llama Aponiente, está en El Puerto de Santa María (Cádiz) y tiene tres estrellas Michelin.

El mar es "el gran desconocido del ser humano", sostiene esre gaditano, quien tiene "el sueño y la esperanza" de que no solo en alimentación, sino también en medicina, se investigue sobre sus recursos, porque "ahí hay un maná". A su juicio, "la gran tragedia del siglo XXI" es la existencia de tanta información que hace creer al hombre que "se ha descubierto todo y todo está hecho".

El "chef del mar" considera que ha tenido la suerte de que "la fantasía le ha llevado a creer que había cosas ahí", y no pierde la esperanza de que las multinacionales se involucren y le copien. Hasta ahora, su experiencia con estas empresas no ha sido satisfactoria, caso de los embutidos marinos, pese a "que un niño pueda merendar 180 gramos de pescado es un hito".

Si estos productos no están hoy en día en la industria alimentaria es porque prefiere quedarse "tieso pero con alma y con pureza", ya que le pedían que "hubiera solamente un 35% de pescado para que sea rentable" y el resto hubiera sido gluten, harina y otros procesos industriales, explica. "Intento que la gente abra la mente", sostiene León, quien recuerda que hace diez años, cuando puso en su restaurante "un menú radical de pescado de descarte", el que tiraban los barcos, era "anti clientes", y pasó "casi cinco años a punto del cierre".

En la actualidad, "se puede hablar de sostenibilidad y de sensibilidad ante el medio", aunque "nos quedan, opina, 40 años para llegar a un país nórdico, donde la conciencia ha llegado a las casas". Se trata de una cuestión cultural y las administraciones pueden hacer "mucho más", según León, quien confiesa que nunca ha entendido que la alimentación no sea una asignatura desde la infancia, en la que se expliquen las grasas, las proteínas o el daño que puedan hacer los azúcares.

También se sorprende cuando algunas personas le preguntan si pueden chupar las cabezas de las gambas, pero luego entran a los supermercados, donde "todo lo que hay es empaquetado, procesado". "Yo, por supuesto (que lo hago), y me llevo todo el plomo, el titanio y el circonio que haga falta", afirma el cocinero, quien añade que "bastante más jodido es comprar cuatro paquetes, abrirlos en casa y ponerlos".

Defensor del mercado frente al supermercado, admite que es difícil cambiar el sistema porque desde que alguien se levanta por la mañana "los jabones llevan siete plásticos". Ahora se habla de los microplásticos, que son "la tragedia del mar", pero "en el fondo nadie ha cambiado el sistema", lamenta el chef, quien augura: "habrá un momento en el que el mar nos castigue y tendremos alimentos, pero no podremos elegir".