Un tercio de los restaurantes "sin gluten" de Estados Unidos sirven comidas con trazas de gluten, denuncia un estudio

La asociaciones de celíacos llevan tiempo advirtiéndonlo: convertir la dieta sin gluten que muchas personsa tienen que seguir en una especie de moda healthy es muy peligroso poque los establecmientos -conscientes del alto porcentaje de no intolerantes que piden platos sin gluten- han rebajado sus medidas de seguridad para evitar la contaminación cruzada.

Ahora, un reciente estudio de restaurantes que ofrecen platos sin gluten en Estados Unidos ha confirmado las peores sospechas: un tercio de ellos sirven platos etiquetados como sin gluten pero que en realidad contienen trazas de esta proteina presente en muchos cereales.

Se trata de un estudio bastante exhaustivo realizado durante 18 meses en más de 5.500 platos que, en teoría, eran sin gluten. Entre los analizados, un 27% a la hora del desayuno y casi un 35% en las cenas resultaron tener trazas de gluten que pueden resultar fatales para los que padecen celiaquía. Evidentemente, para los que simplemente quieren comer sin gluten pensando que es más sano es totalmente inmune.

Todo un clásico denunciado también por cocineros, hartos de despachar pedidos con intolerancias al gluten y la lactosa que -según ellos mismo relatan- parecen desaparecer a la hora de los postres, donde las mismas personas comen sin problemas tartas con harinas convencionales o helado.

Pero volviendo al estudio, la pasta y la pizza han resultado ser los platos más conflictivos. ¿Por qué? Muy sencillo, explican los responsables de la investigación: una pizza sin gluten cocinada en el mismo horno que una con gluten tiene muchas posibilidades de acabar contaminada.

La solución pasa por tener zonas separadas en las cocinas y no mezclar utensilios. Algo que, por lo visto, pocos restaurantes que se cuelgan la medalla "sin gluten" siguen a rajatabla.

En cualquier caso, al menos en Estados Unidos no existe una regulación para este tipo de establecimientos, a diferencia de lo que ocurre con la comida envasada y etiquetada como sin gluten, que sí tiene que pasar por diferentes análisis.