María José San Román, cocinera: "Los congresos gastronómicos tienen que cambiar o harán el ridículo con el papel que dan a la mujer"

"No tengo vergüenza ni miedo, no van a poder conmigo". Toda una declaración de intenciones la de María José San Román que hace unas semanas convocó a algunas de las mujeres más representativas e importantes de la gastronomía española en su restaurante. Era una reunión informal -nos cuenta- pero este encuentro de "jefas" ya es para muchos el principio de algo.

Nos lo cuenta mientras repasa su ponencia para San Sebastián Gastronomika. Un evento que ha acabado convirtiendo a la mujer en protagonistas precisamente por no darle, en pleno 2018, el papel que merecería en un congreso como este. Algunas fotos con el escenario lleno de hombres han conseguido más atención y críticas que el propio 20 aniversario de esta cita.

San Román, una de las personas que más sabe de aceite y de arroz en este país, no se muerde la lengua a la hora de hablar del tema, retratar la situación actual y señalar responsables y deberes pendientes.

Entre el pesimismo que le produce pensar que estamos igual o peor que hace 20 años y una energía que parece imposible frenar, charlar con ella es, posiblemente, una de las cosas más interesantes que hemos hecho en esta edición del famoso congreso gastronómico.

Se está hablando mucho estos días de esa ya casi famosa reunión de mujeres gastrónomas en Alicante hace unos días

Hicimos una reunión de amigas que llamamos "las jefas". Todo empezó hace tiempo a partir de una convocatoria de Cristina Jolonch para reunirnos en la playa de Sant Pol. Y cada vez que nos juntamos nos damos cuenta de que tenemos que reunirnos y y hablar más.

Así que este año fui yo la que las convoqué, esta vez en la playa de Torrevieja. Cada vez somos más, pero es algo totalmente informal, una fiesta en la que invito a mis amigas a comer, no un congreso o algo parecido. 50 mujeres sentadas y 5 cocinando. Invité también a cuatro hombres, eh, para que luego digan que no había cuota.

Como es natural y debido a la situación tan injusta de la mujer en el mundo de la cocina, allí empezó a hablarse de todo y vimos que hay que hacer algo.

¿Pero hay un plan para formalizar ese evento y, sobre todo, presionar para que empiecen a cambiar las cosas?

Yo creo que San Sebastián Gastronomika es un sitio donde tienen que cambiar las cosas. Y Roser Torras -directora del festival- era la que más avergonzada salió de esta reunión. Y Julia Pérez -una de las principales responsables de Madrid Fusión- también, por la parte que le toca.

Este congreso comenzó hace 20 años con Rafael García Santos. Un hombre, un planteamiento muy machista y unas circunstancias que yo he vivido todos estos años. Y sólo las que hemos sido más caraduras y valientes hemos sobrevivido a la quema porque en este congreso hay cuatro mujeres y encima algunas tenemos que compartir una ponencia.

Pero estas decisiones las toma o en última instancia las aprueba una mujer, la directora de San Sebastián Gastronomika

Efectivamente. Ella dice que no hay mujeres. Pero si ya tienes algunas, al menos no las juntes en una ponencia, no nos quites minutos, haz lo posible para reforzar su presencia. Es una vergüenza.

Con esta reunión no se pretendía nada, ha salido de forma natural, ha tenido mucha repercusión e incluso se ha mencionado en alguna ponencia. Ahora que cada uno haga los deberes en la parte que le toca. Allí estaba Mayte Carreño de Michelin y también salió muy preocupada.

Estuvimos hablando con Vocento, que son los que han comprado todo esto [en referencia a San Sebastián Gastronómica y Madrid Fusión] y ellos tampoco lo ven. Es que no hay mujeres, nos dicen. ¿Cómo que no? Martín Berasategui estaba allí y dijo que tiene 5 mujeres como jefas de cocina y partida.

En esta edición todo el mundo ha hecho referencia de una u otra manera a las mujeres, pero luego ves las fotos del comité técnico, el escenario o la lista de cocineros de la cena inaugural y la presencia de mujeres era nula o mínima. ¿Ha mejorado al menos algo la situación en estos últimos años?

No ha mejorado nada. Estamos igual que hace 20 años. Es más, estamos peor porque hace 20 años no era habitual que tantas mujeres tuvieran estrella. En Alicante hace ya muchos años que varias cocineras estamos ahí, con o sin estrella, pero en primera línea en una provincia tan pequeña como Alicante.

Entonces ya veníamos al congreso y teníamos una ponencia cada una, independiente, cosa que no está pasando ahora, 20 años después.

¿Y quién tiene la culpa de todo esto? ¿Cómo se cambia esta especie de inercia?

Nosotras que no nos lo creemos. Que no peleamos y que como dice Carme Ruscalleda, no nos quitamos la mochila, la responsabilidad de hijos, familia… Si tú la sueltas, alguien la cogerá

Somos culpables de no hacernos valer. El hombre en esta generación es machista. Mis hijos ya no son así y mis nietos no lo serán, esperemos. Pero aquí… La mujer está demasiado acostumbra a callar.

Carme Ruscalleda decía hace poco que ella no ve machismo en la gastronomía.

Claro, quién se va a meter con Carme. O con Cármen Vélez. O conmigo.

El otro día estuvo la mujer de Paco Gandía, el cocinero que hace el mejor arroz del mundo. Lo hace Josefa, su mujer. Nadie sabe que existe Josefa porque está allí en la cocina, no sale.

Es el ejemplo más claro de cómo una mujer está en la cocina tapada por su marido. Podría estar aquí hablando del arroz, de lo que hace cada día. Pero ni está ni se la espera.

¿Y qué dicen los cocineros cuando habláis con ellos de estas cosas?

Se avergüenzan. Al menos cuando hablan en privado. Pero yo creo que no se dan cuenta, que no hay mala intención. Lo viven como si fuera algo natural porque siempre ha sido así.

¿Es algo que ocurre solamente aquí o el esquema se repite en otras cocinas y países?

Francia es mucho peor. Sólo un 2% de las estrellas Michelin son mujeres. Casi 700 estrellas, sólo 12 cocineras. En las escuelas de hostelería el 56% son mujeres, sólo un 8% son jefes de cocina. Lo de Francia es dramático.

En San Sebastián Gastronomika se está hablando mucho, aunque sea fuera del escenario, de este tema y de situaciones absurdas como que en un jurado de 10 personas todo sean hombres. ¿Crees que estamos siendo testigos del principio de algo que ya no se puede parar?

Ojalá. A veces creo que en una semana ya se habrá olvidado, pero espero que no. En la comida aquella de la que hablamos había una chica de 34 años que tiene un restaurante familiar, de segunda generación. Sus padres tuvieron dos hijas y una se encarga de la sala y ella está en la cocina, haciendo arroces con leña.

Esta chica sólo necesita un gesto. Tiene ganas de contar, de hacer. Y si no que se la invente, como hacen todos. A ver si los que están aquí no inventan cosas. Esto es un circo. Ojo, que yo me quedo atontada viendo las presentaciones, pero no es un cocinero haciendo méritos, hay un equipo detrás que se ocupa de prepararlo.

Y también hay organismos públicos que deciden apostar por alguien. Andalucía con Ángel León, por ejemplo, dándole todo el apoyo. Imagínate que en vez de a él hubieran escogido a una mujer. ¿Tú crees que él ha generado todo lo que hace? Son muy buenos, claro, pero es que también hay mujeres muy buenas.

¿Y eso de hablar de gastronomía femenina es una tontería?

No, las mujeres en cada disciplina aportan otras cosas. Somos diferentes. Y en cocina no somos de fuegos artificiales. Somos de producto, del terruño, de nutrición, de inteligencia emocional… Conozco a pocas cocineras que estén haciendo tonterías.

Vino el otro día a comer al restaurante el consejo de administración de un banco. Doce hombres. Yo les dije, os estáis perdiendo seis mujeres, porque todo lo que habléis aquí no vais a saber nuestro punto de vista, lo que opinamos. Vuestro producto no va a estar pensado para la mitad de clientes.

¿No tienes la sensación de que todo el mundo se apunta a hablar de gastrónomas pero que pocas veces se va más allá del gesto?

Será culpa de la mujer cuando le empiecen a dar protagonismo si no cumple con las expectativas. Dentro de dos o tres años veremos una presencia masiva de mujeres, pero vamos a tener que esperar ese tiempo.

¿Hacen falta cupos para, al menos por ahora, asegurar esa paridad de la que se está tan lejos?

Es más interesante si hay mujeres. No somos mejores ni peores, somos distintas y podemos aportar algo para que sea más completo.

Marcar unos porcentajes mínimos de mujeres podría ser una manera de arrancar, de cambiar las cosas. Mujeres hay. Y yo creo que van a cambiar muchas cosas. Tienen que cambiar, porque si no van a hacer el ridículo