De hecho, a muchos de ellos les frena la suposición de que el oficio es muy duro por los horarios y los bajos sueldos. Sin embargo, no están del todo acertados. «El tema de los horarios ya no es un problema, porque la mayoría de los pasteleros empiezan a las 7.00 h y acaban a la 13.00 h; y un oficial de primera puede llegar a ganar más que un ingeniero», señala una pastelera de Bilbao.

Para el gremio, la alta cocina que vemos todos los días en la televisión está eclipsando al mundo de la confitería, que apenas tiene espacio en los medios de comunicación. Por eso, muchos aprendices de los fogones creen que el arte de los pasteles no tiene salida.

«Están equivocados, porque a nuestros alumnos nos los quitan de las manos, antes incluso de acabar los cursos», indican en la Escuela Profesional de Pastelería de Vizcaya. Entre ésta y la de Leioa, actualmente unos 45 alumnos estudian  en este territorio  para convertirse en artesanos del pastel.

La falta de relevo generacional ya ha provocado que algunas pastelerías se hayan visto obligadas a cerrar sus puertas. Es el caso, por ejemplo, de las pastelerías Argüelles y Mendizábal, ambas de toda la vida en Bilbao.

Siempre innovando

Sin embargo, eso no significa que tartas, bombones, caramelos y pastelitos hayan dejado de interesar en nuestra comunidad, sino más bien todo lo contrario.

«En 2007 hemos subido un 5% las ventas, y la pastelería vasca vive un gran momento gracias, sobre todo, a los pasteles autóctonos que tenemos», argumenta Juanjo Molinuevo, gerente del Gremio de Artesanos de Confitería y Pastelería de Vizcaya. Prueba de ello son la tarta de la baldosa de Bilbao, la tarta de Gernika o la propia carolina.

Además, «para seguir siendo las ‘joyas’ de la gastronomía vasca», el mercado de los dulces se encuentra también en «constante innovación», remarca Molinuevo.