Penny, el camarero robot
Penny, el robor que hace funciones de camarero diseñado por BearRobotics. BEARROBOTICS

Cuando MiBolsillo salió por primera vez a la calle, hace ahora cinco años, el sector de la restauración intentaba remontar de 2012, "punto de inflexión y año de los peores resultados". Hoy en día, los 5.000 restaurantes más que llenan nuestras calles muestran la "tendencia de crecimiento" del sector. Si en 2013 había unos 72.000 restaurantes, hoy se cuentan unos 77.000 en toda España, según las cifras de la Federación Española de Hostelería (FEHR).

En cambio, el número de bares ha ido en la dirección contraria, perdiendo unos 15.000 locales este último lustro. La cifra actual sigue siendo, sin embargo, de casi 185.000. El secretario general de la FEHR, Emilio Gallego, interpreta estos datos como una "tendencia de profesionalización del sector" y un "reflejo de la sociedad", que cada vez demanda mayor superficie de sala y mayor tipo de servicios. "La evolución de la pirámide poblacional y el traslado de muchas personas a las nuevas zonas residenciales ha desembocado en una reestructuración sectorial, algo que habría pasado independientemente de la crisis vivida", argumenta Gallego.

Ejemplares en PDF de MiBolsilloEn términos de facturación, el sector "ha crecido por encima de la tasa de crecimiento económico de España en su conjunto desde 2014", pasando de los 106.500 millones de euros en 2013 a los 119.800 millones de euros de 2016 (últimos datos disponibles). Gallego ha destacado el número de empleos generados, que en 2017 fue de 218.000, y la capacidad del sector para "ayudar a resolver un grave problema nacional". Además, ha recalcado que la hostelería y el turismo "permiten crear empleo en las zonas más despobladas de España", que cada vez son más.

De cara al futuro, que ya es presente, la revolución digital ha llegado ya al sector. Ya existen aplicaciones como Mr. Noow que permiten a los clientes elegir los platos de la carta antes incluso de llegar al establecimiento o pagar a través del móvil para así ahorrar tiempo "y aumentar los ingresos del negocio al agilizar la rotación de las mesas", explica el responsable de marketing de esta startup, Ignacio Vidal. En la actualidad ya hay más de un centenar de restaurantes de Madrid y Barcelona que trabajan con este sistema.

Yababook es otro ejemplo. Se trata de una plataforma digital que consigue mesas de última hora en los restaurantes más deseados y exclusivos de la ciudad, de forma que también los establecimientos optimizan la gestión de su overbooking.

Ya hay incluso robots camareros que ayudan al equipo a atender y servir a los clientes, como el inventado por la empresa BearRobotics y bautizado como Penny. Esta máquina es capaz de llevar los platos desde la barra hasta cualquier punto del restaurante donde se encuentren los comensales, que reciben al nuevo miembro del equipo cámara en mano y con una sonrisa de oreja a oreja. Todo un espectáculo.

En Boston (EE UU), un grupo de cuatro estudiantes del MIT y el reconocido chef Daniel Boulud acaban de abrir Spyce, el primer restaurante en el que es una máquina la que prepara los platos. Este proceso de automatización se encuentra en una "fase embrionaria" pero el experto en restauración Diego Coquillat cree "se va a desarrollar en restaurantes donde el servicio no aporte valor", como por ejemplo los fast food o buffets. De hecho, "una parte de la industria se va a robortizar, como en todas las industrias, y permanecerá un modelo combinado".

Coquillat considera que una de las palancas de la restauración del futuro (ya presente) es la "gastronomía en movimiento: estamos conectados a la alimentación con un solo clic, los restaurantes ya no son lugares limitados físicamente".

Con internet y las redes sociales, "los restaurantes ya no tienen una puerta de madera sino digital" y gracias a la cantidad de información disponible, "ahora el cliente es cliente antes de entrar".

Coquillat describe muy bien cómo ha cambiado nuestra forma de relacionarnos con los restaurantes: "La generación de nuestros padres, que hoy en día tienen cerca de 80 años, iban dos o tres veces al año para celebrar, mi generación (nacidos en los años 70 y 80) acude a socializarse y nuestros hijos van a alimentarse". Los móviles han conseguido un acceso rápido y fácil a los restaurantes, que hoy en día "forman parte de nuestra pirámide alimentaria". Hoy en día, "la celebración es cocinar en casa", apunta.

Óskar García es, junto a Mari Carmen Más, fundador de Food Fighters, una agencia de comunicación digital especializada en hostelería. En su opinión, la propina digital (críticas y opiniones en internet) "está calando hondo. En internet se escribe con tinta y lo que escriben de un restaurante es lo que encuentran los internautas". Por ese motivo, García recomienda "aceptar las críticas, responderlas y preguntar al equipo para aprender de las negativas".

El momento de las 'ghost kitchen'

La Red es además un observatorio de tendencias para los restauradores, que pueden identificar las tendencias del mercado para adaptar su carta y realizar promociones. "Ahora está muy de moda el rollo healthy o sano, el desayuno-almuerzo brunch o los pedidos a domicilio", comenta García. Este 'food fighter' menciona también las ghost kitchen o cocinas fantasma, un negocio que está proliferando en nuestro país a raíz del auge de la comida a domicilio y que consiste en crear "zonas de elaboración de comida, cocinas sin mesas para los comensales" donde únicamente se preparan platos de diferentes estilos gastronómicos que se envían a domicilio. "A Deliveroo o Glovo les da igual recoger de un restaurante que de una cocina de estas", asegura.

Google anunció en su última conferencia de desarrolladores celebrada en mayo que pronto permitirá que su asistente virtual de voz realice un pedido de comida y no muy tarde llegará en el momento en el que "el restaurante también atienda este encargo a través de su chatbot", añade el experto Diego Coquillat.

En el futuro, "los grandes líderes del sector serán empresas tecnológicas que vendan hostelería", proyecta Coquillat. Un cambio en el modelo de negocio como el llevado a cabo por El Tenedor o Just Eat, o como en su día hizo Facebook con los datos o Airbnb con los alojamientos.