Sushi
Una creación con diferentes piezas de sushi del chef Andrés Medici (restaurante Osushi, Vigo), realizada durante la competición Global Sushi Challenge. JORGE PARÍS

Quitar las vísceras del pescado, cocinarlo a una temperatura mínima de 60 grados centígrados y congelarlo a una temperatura de menos de 20 grados es algunos de los consejos aportados por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) para evitar la anisakiasis, una alteración digestiva y alérgica provocada por el parásito anisakis y que, en ocasiones, puede ser grave.

¿Dónde se puede encontrar el anisakis?

Este parásito se puede encontrar en el pescado y en los cefalópodos (calamar, pulpo o sepia) y la enfermedad sólo se puede contraer si se comen estos productos crudos o sometidos a preparaciones que no matan al anisakis.

Cómo evitar la enfermedad

  • Para evitarlo, el organismo dependiente del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, recomienda:
  • Comprar el pescado limpio y sin vísceras (sin tripas).
  • Preparar el pescado y los crustáceos cocidos o plancha.
  • Congelarlo en casa durante cinco días y, en el caso en el que la el frigorífico tenga menos de tres estrellas comprarlo ya congelado.

Preparaciones que se deben congelar cuando se hacen en casa

  • Los boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
  • El sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
  • Pescado marinado, como por ejemplo ceviche.
  • Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
  • Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados
  • Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.

Productos que se compran ya elaborados y no es necesario congelar

Ahora bien, la AECOSAN ha recordado que cuando estos productos se compran elaborados, la congelación ya la ha realizado el productor o fabricante, por lo que no es necesario congelarlos. Algunos de ellos son:

  • Las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos.
  • Pescados de aguas continentales (ríos, lagos o pantanos) y piscifactorías de agua dulce.
  • Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones).
  • Los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.

En los restaurantes y mercados...

La legislación europea y española obliga a que los productos de la pesca no se pongan a la venta con parásitos visibles. Además, los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades o que elaboran estos productos para su venta al consumidor final, deben garantizar que los productos de la pesca para consumir crudos o tras una preparación que sea insuficiente para destruir los parásitos han sido previamente congelados en las condiciones establecidas por la legislación.

Del mismo modo, la legislación nacional obliga a dichos establecimientos a poner en conocimiento de los consumidores que los productos de la pesca para consumir crudos o tras una preparación que sea insuficiente para matar a los parásitos, han sido sometidos a congelación. Si no dispone de esta información, el consumidor la puede solicitar.