Patatas fritas
Imagen de patatas fritas. GTRES

Cada poco tiempo, una nueva alerta alimentaria parece convertir en peligrosos alimentos que hasta hace nada se consumían con total normalidad. Y ahora toca hablar de la acrilamida, un compuesto presente de forma natural en muchos alimentos que pasan por un proceso de tostado o a altas temperaturas, y que a finales del pasado año la Unión Europea incluyó en la lista de productos carcinógenos.

Precisamente hace unos días, una sentencia en el estado de California hizo saltar todas las alarmas al obligar -o esa es la idea, veremos su aplicación- a que el café incluya una advertencia sobre su potencial cancerígeno precisamente por la presencia de esta sustancia que se produce al tostarlo.

Pero el café no está solo, y de hecho la lista de productos es larga, incluyendo algunos tan populares como las patatas fritas, el pan, cereales, alimentos infantiles o las galletas. En realidad nada nuevo, como explica Beatriz Robles, experta en seguridad alimentaria.

"Desde el año 2002 se sabe que la acrilamida aparece en el procesado térmico en condiciones de poca humedad de alimentos que contienen azúcares reductores y aminoácidos como resultante de la Reacción de Maillard, la que aporta las características típicas deseables del tostado -color, sabor, aroma, textura…".

Nueva regulación

Justo esta semana entrará en vigor la nueva regulación (Reglamento 2017/2158) que obliga a los productores a reducir el nivel de acrilamida presente en algunos alimentos.

¿Pero es realmente peligroso como podrían dar a entender tanto titular sobre el tema? "En el año 2015, la EFSA publicó una opinión científica sobre la exposición a acrilamida y concluyó que efectivamente incrementa el riesgo de desarrollar cáncer, y que en la UE los niños y adolescentes son los más expuestos al tener un peso inferior a los adultos", apunta Robles.

Aunque una dieta normal nos situa por debajo de las exposiciones que se podrían considerar peligrosas, es importante tener en cuenta que el mayor aporte de acrilamida procede de alimentos procesados (galletas, cereales...), que de hecho no deberían ser la base de la dieta de nadie, y del café. Hay que recordar, no obstante, que los estudios sobre el equilibrio entre los beneficios y los riesgos del café no son concluyentes.

Consejos al cocinar en casa

Aunque la pelota está en el tejado de la industria alimentaria, que deberá reducir los niveles en la producción de los citados alimentos, es verdad que en casa también podemos modificar algunas conductas a la hora de cocinar para conseguir rebajar la presencia de acrilamida.

Tal y como recomienda Beatriz Robles, se deben controlar las temperaturas de fritura (no superar los 175ºC), reducir la temperatura hacia el final del cocinado (es cuando se produce la mayor parte de la acrilamida) y no tostar demasiado los alimentos. En el caso de las patatas, tienen que conservarse siempre fuera del frigorífico (temperaturas inferiores a 8ºC hacen que las enzimas rompan el almidón y haya más azúcares reductores) y es buena idea sumergirlas en agua antes de freírlas.