Pan blanco
Varias rebanadas de pan de una baguete, elaborada con harinas refinadas. PIXABAY

El consumo de pan y cereales es uno de los pilares de la beneficiosa dieta mediterránea. Sin embargo, no todos los cereales son iguales ni aportan los mismos beneficios para la salud. El procesamiento al que haya sometido el cereal modifica sustancialmente las cualidades del resultado final.

A pesar de las recomendaciones de los expertos para que los consumidores cambien los cereales refinados por integrales, el pan blanco sigue siendo el rey en España: es el preferido por el 74,4% de los consumidores, frente al 26,9% que opta por el pan integral, según el estudio Hábitos de consumo de pan en España.

Estas son las principales diferencias, desde el punto de vista nutricional, entre el pan integral y el refinado y las ventajas del primero frente al segundo:

  • Pan integral: contiene cereales no refinados, y que, por tanto, no se han visto despojados del salvado y el germen en la molienda. Esto hace que todos los nutrientes del cereal permanezcan intactos. Además, los cereales integrales son mejores fuentes de fibra y otros nutrientes importantes como el selenio, el potasio y el magnesio. Por otro lado, diferentes estudios vinculan su ingesta con un efecto protector en la salud cardiovascular.
  • Pan blanco: elaborado a partir de cereales molidos en un proceso en el que se les despoja del salvado y el germen para proporcionarles una textura más fina y una vida más larga en el mercado. Debido a ello, en este proceso se eliminan muchos nutrientes del cereal, incluyendo la fibra. Además, no mantienen estables los niveles de azúcar en sangre, lo que explica la sensación de hambre poco después de haberlos consumido.

La importancia del grano entero

Un estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Navarra ha expuesto los beneficios para la salud de los cereales de grano entero al reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Según este trabajo, se trata de optar por hidratos con mayor calidad y por eso los especialistas defienden que "es mejor reemplazar cereales refinados, como pan blanco, bollería o pastelería, por pan integral", ya que el énfasis se debe poner en la calidad y no en la cantidad de hidratos consumidos.

Durante la investigación se analizó la calidad de los hidratos de carbono en función de que fueran sólidos en vez de líquidos, su cantidad de fibra, que fueran cereales integrales y su absorción lenta (bajo índice glucémico). La conclusión es que "quienes ingerían hidratos de carbono de este tipo al inicio del estudio presentaron un riesgo un 56% menor de sufrir infartos de miocardio, accidentes cerebrovasculares o muerte cardiovascular, respecto a quienes los consumían hidratos de peor calidad".

También se comprobó que los voluntarios con un mayor consumo de cereales integrales, respecto al consumo total de cereales, tenían un riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares un 47% menor que quienes preferían el consumo de cereales refinados y azúcares.