Pan artesano
Imagen de archivo de una hogaza de pan. PIXABAY

¿Es realmente integral el pan, galletas o cereales que adquirimos en el supermercado? En su mayor parte, no. Muchos de los productos que se anuncian como integrales están compuestos principalmente por harinas refinadas. Mientras el Gobierno español trabaja en un proyecto que ayude a diferenciar mejor este producto, desde la OCU han lanzado una serie de pautas —basadas en los criterios fijados por el Departamento de Agricultura de EE UU— para ayudar a los consumidores a diferenciar mejor los alimentos integrales de los refinados:

  • Que la harina integral (o el grano entero) sea el principal ingrediente.
  • Que el resto de harinas o cereales presentes incluyan también la denominación de integral.
  • Que los azúcares no estén entre los tres principales ingredientes.
  • Que la relación de hidratos de carbono respecto a la fibra sea menor de 10:1.

Las partes de un cereal

Para entender mejor las diferencias entre ambas harinas, conviene saber los componentes de un cereal, bien sea el trigo —el más común en España—, el maíz o el centeno, por ejemplo. A grandes rasgos, el cereal se compone de tres partes: el salvado —la cáscara que protege la semilla— el endospermo y el germen —el núcleo de la semilla—.

En el proceso de molido de la harina estas tres partes se separan. La harina blanca resulta de desechar el salvado (fuente de fibra) y el germen (que aporta nutrientes), mientras que la integral contiene las tres partes. El problema está, según advierten nutricionistas y asociaciones de consumidores, cuando la harina que se comercializa como "integral" en realidad es harina blanca a la que se le ha añadido posteriormente el salvado.

La importancia del grano entero

Un reciente estudio realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Navarra ha expuesto los beneficios para la salud de los cereales de grano entero al reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Según este trabajo, se trata de optar por hidratos con mayor calidad y por eso los especialistas defienden que "es mejor reemplazar cereales refinados, como pan blanco, bollería o pastelería, por pan integral", ya que el énfasis se debe poner en la calidad y no en la cantidad de hidratos consumidos.

Durante la investigación se analizó la calidad de los hidratos de carbono en función de que fueran sólidos en vez de líquidos, su cantidad de fibra, que fueran cereales integrales y su absorción lenta (bajo índice glucémico). La conclusión es que "quienes ingerían hidratos de carbono de este tipo al inicio del estudio presentaron un riesgo un 56% menor de sufrir infartos de miocardio, accidentes cerebrovasculares o muerte cardiovascular, respecto a quienes los consumían hidratos de peor calidad".

También se comprobó que los voluntarios con un mayor consumo de cereales integrales, respecto al consumo total de cereales, tenían un riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares un 47% menor que quienes preferían el consumo de cereales refinados y azúcares.