Trufas y alcachofas hasta en el postre

Aunque la temporada de trufa negra ya enfila su recta final -con la alcachofa queda algo más de margen-, estos dos productos siguen siendo protagonistas de muchos platos de esos que sólo se pueden degustar en estas fechas. Acostumbrados a que hay de todo siempre, no está de más recordar que hay ingredientes que tienen su momento y restaurantes que, por suerte, se empeñan en respetar esa estacionalidad.

La trufa negra, uno de esos pequeños tesoros que muchos aman y a otros asusta su marcado aroma y sabor, apura sus últimos días en el restaurante Loidi del hotel Condes de Barcelona. Allí, bajo la dirección de Martín Berasategui, Pelayo Estrada propone un excelente menú de 5 pases que gira alrededor de la trufa.

Un ejercicio aparentemente sencillo -casi todo está más bueno con trufa- pero que supone un interesante recorrido por clásicos versionados como la sopa Elysée de Paul Bocuse, guiños viajeros como el capaccio de reno de Laponía (ahumado y trufa se llevan muy bien), y que sorprende con un postre en el que también hay cabida para este ingrediente.

En este caso es la trufa blanca la que aporta un toque singular al helado que acompaña a la falsa trufa del postre. Uno de esos trampantojos resultones que supone un buen cierre de un menú que por calidad-precio y lugar (50 euros sin bebidas) los amantes de la trufa no pueden perderse, aunque tendrán que darse mucha prisa para llegar a tiempo.

Si la trufa como parte de una elaboración dulce sorprende, seguro que mucho más la alcachofa. Pero eso es precisamente lo que nos proponen en Nectari (1 Estrella Michelin) en su menú dedicado a esta verdura.

Un recorrido por las diferentes texturas y formas de cocinar la polivalente alcachofa (asada, frita, como parte de un arroz o guarnición de una carne...), y que incluye un postre en el que se confitan en azúcar y van acompañadas de helado también de alcachofa.

¿Y funciona la idea del chef Jordi Esteve? Pues la verdad es que, aunque pueda asustar un poco pensar en el sabor de la alcachofa en clave dulce, el resultado es muy bueno.

La Trufa de Soria también se apunta a la temporada, con una presencia cada vez más destacada en algunos de los restaurantes más importantes de todo el país. Por ejemplo en Madrid, locales como Domo, La Cocina de María Luisa o el Corral de la Morería ofrecen durante estas fechas platos en los que la trufa negra juega un papel fundamental.

De nuevo en Barcelona, Disfrutar -que recientemente obtenía su segunda Estrella- también cuenta con este producto como parte de los menús degustación que ofrece. Lo mismo ocurre con Compartir (Cadaqués), el proyecto original de los tres ex de El Bulli, y que desde hace años triunfan con su cocina creativa.

Estas jornadas de la trufa negra, que se prolongarán hasta el 31 de marzo, incluyen también el restaurante Trigo de Valladolid, y auténticos clásicos como Baluarte o Los Villares, ya en Soria.